استخدام الشرش الحامضي في تصنيع مثلجات لبنية منخفضة الدسم

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 قسم علوم وتكنولوجيا الألبان، كلية الزراعة والموارد الطبيعية، جامعة أسوان، مصر.

2 قسم علوم الألبان، كلية الزراعة، جامعة بنى سويف، مصر.

3 قسم علوم الألبان، كلية الزراعة، جامعة كفر الشيخ، مصر.

المستخلص

الهدف من هذه الدراسة تقييم تأثير إضافة الشرش الحامضي (AW) إلى مخلوط المثلجات اللبنية على العديد من خصائص المثلجات اللبنية المنخفضة الدسم. تم تجهيز مخاليط المثلجات اللبنية باستخدام لبن فرز، وقشدة بقرى طازجة، والمثبت والمستحلب، والسكر. تم تحضيرستة معاملات على النحو التالي: مخلوط كامل الدسم (6 % دهن) ومنخفض الدسم (1.5 % دهن) بدون إضافة شرش حامضي مع اعتبار ان المعاملة المنخفضة الدسم معاملة للمقارنة (كنترول). تم تحضير المعاملات منخفضة الدسم T1، T2، T3، T4 بإضافة 30، 40، 50، 70 % من الماء المقطر المستخدم بالشرش الحامضي، على التوالي. أوضحت النتائج أن استخدام الشرش الحامضي أدى إلى تغييرات معنوية في الخصائص الفيزيائية لمخاليط وعينات المثلجات اللبنية منخفضة الدسم. أظهرت المعاملة الكاملة الدهن مقاومة للانصهار أعلى من عينات معاملات المثلجات اللبنية منخفضة الدسم. اختلف المحتوى من المعادن معنويا بين معاملات المثلجات اللبنية حيث أدى استخدام الشرش الحامضي بنسب عالية إلى زيادة معنوية في محتوى الكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم في عينات المثلجات اللبنية منخفضة الدسم، في حين احتوى الآيس كريم كامل الدسم أقل قيم من هذه المعادن. تميزت عينة الكنترول بأعلى درجات تقييم حسي، بينما لم تكن هناك أي اختلافات معنويه في درجات النكهة بين المعاملات T1، T2، T3. في حين سجلت المعاملة T4 أقل درجات تحكيم حسي.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات