تأثير استبدال السكر بنسب مختلفة من مسحوق التمر البلدي على خصائص جودة البسكويت

نوع المستند : Research papers

المؤلف

قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية، كلية الزراعة، جامعة الأزهر، أسيوط 71524، مصر

المستخلص

يهدف هذه البحث إلى تقييم مدى تأثير استخدام مسحوق ثمار التمر البلدي (BDP) كمحلي طبيعي بدلاً من السكر على خصائص جودة البسكويت. كانت مستويات استبدال الـ BDP المستخدمة في تركيبة البسكويت 5، 10، 20، 40، 60% من نسبة السكر. تم تحديد التركيب الكيميائي التقريبي لـ .BDP لوحظ أن نسبة الرطوبة كانت 11.72±0.07%، في حين لوحظ أن مستويات البروتين والدهون منخفضة، حيث بلغت 3.15±0.15 ، 1.62±0.08%، على التوالي. بينما شَكَلَ الرماد والألياف الخام 2.74±0.05، 2.84±0.12%، على التوالي. تم تحديد السكريات الكلية بنسبة 77.67±0.13%؛ وتم تحديد السكريات المختزلة وغير المختزلة بنسبة 37.82±0.18، 39.85±0.15%، على التوالي. وأظهرت النتائج التي تم الحصول عليها من البسكويت أن زيادة نسبة الـ BDP أدت إلى زيادة محتوى الرطوبة، الرماد، الألياف الخام، والمعادن، والأحماض الأمينية وانخفاض محتوى الكربوهيدرات. علاوة على ذلك، انخفضت الخصائص الفيزيائية للبسكويت، مثل القطر ونسبة الانتشار مع زيادة مستويات الـBDP . أدى الاستبدال الجزئي للسكر بـالـ BDP إلى إنتاج بسكويت بلون أغمق وأكثر احمرارا. ووفقًا لنتائج التقييم الحسي، تأثر الملمس عند 40 و60% من مستوى الـ BDP، بينما حصل اللون على درجة منخفضة مع زيادة نسبة الاستبدال؛ وكان كلاهما لديه أدنى قبول عام. من ناحية أخرى، ظلت جودة البسكويت غير متأثرة من حيث اللون، الطعم، الملمس، الرائحة والقبول العام حتى نسبة استبدال 20%، لذلك اقترح استخدام الـ BDP حتى نسبة 20% من السكر، مما يزيد من القيمة الغذائية للبسكويت.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات