تعزيز القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي للجبن القريش الوظيفي عن طريق إضافة مسحوق الطحالب الدقيقة (Chlorella vulgaris and Spirulina platensis)

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 قسم الألبان، كلية الزراعة، جامعة الأزهر (فرع أسيوط)، مصر

2 قسم الألبان، كلية الزراعة، جامعة أسيوط، مصر

المستخلص

تعتبر الطحالب الدقيقة أحد المصادر التي يمكن أن تعزز المحتوى الغذائي للأغذية التقليدية حيث إنها تؤثر بشكل إيجابي على صحة الإنسان، وذلك بسبب تركيبها الكيميائي الأصلي. تهدف الدراسة الحالية إلى إنتاج جبن قريش وظيفي مدعم بأنواع ونسب مختلفة من مسحوق الطحالب الدقيقة (Spirulina Platensis and Chlorella vulgaris) وتقييم مدى تأثير تلك الإضافة على خصائص المنتج. تم تدعيم الجبن القريش بـ Spirulina Platensis وChlorella vulgaris بشكل منفصل في شكل مسحوق على ثلاثة مستويات: 0.5، 1.0، 1.5% وتم أخذ عينة جبن خالية من الطحالب الدقيقة كمجموعة كنترول. تم تقييم الخواص الحسية، التركيب الكيميائي، نسبة الملح، درجات اللون، النشاط المضاد للأكسدة، محتوى الفينول الكلي والكاروتينات الكلية والتقييم الريولوجى للجبن القريش المدعم بالطحالب الدقيقة. أوضحت النتائج أن إضافة الطحالب الدقيقة للجبن القريش إلى وجود اختلافات معنوية بالزيادة (P<0.05) في الجوامد الصلبة الكلية والبروتين والرماد والحموضة وتحسين المظهر العام للجبن القريش المدعم بالطحالب الدقيقة (Spirulina Platensis and Chlorella vulgaris) عند مقارنتها مع عينة الكنترول. أظهر الجبن القريش المدعم بالطحالب الدقيقة أعلى محتوى من النشاط المضاد للأكسدة، والفينول الكلي والكاروتينات الكلية بين جميع المعاملات. حصلت عينات الجبن القريش المدعم بالطحالب الدقيقة (خاصة عند مستوى 0.5 و1.0%) علي اعلي درجات للتقييم الحسي بعد الكنترول وبناءً على هذه النتائج، قد يكون للجبن المدعم بمسحوق من الطحالب الدقيقة إمكانية لاستخدامها في صناعة الجبن وذلك لتحسين الشكل والقوام والملمس وكذلك تحسين الخصائص الغذائية الوظيفية للمنتجات الغذائية.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات