تأثير الحليب المدعم ببروتينات الشرش المركزة على خصائص الزبادي الحيوي

نوع المستند : Research papers

المؤلفون

1 معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية، مركز البحوث الزراعية، الجيزة، مصر.

2 قسم الألبان، كلية الزراعة، جامعة أسيوط، أسيوط، مصر.

3 قسم الألبان، كلية الزراعة، جامعة الأزهر، أسيوط، مصر.

المستخلص

أجريت هذه الدراسة على الزبادي المدعم حيوياً المصنع من حليب الجاموس مع إضافة نسب مختلفة من بروتينات الشرش المركزة  (2 ، 4 ، 6٪)، وقد تم تقييم الخواص الكيميائية والميكروبيولوجية والريولوجية والحسية مع التخزين علي درجة حرارة الثلاجة(5±2°م) لمدة 15 يوم، وتم تحليل العينات طازجة وعلى مدى ثلاث فترات تخزينية (5 ، 10 ، 15 يومًا)، وأشارت النتائج المتحصل عليها إلى أن إضافة بروتينات الشرش المركزة تعمل علي زيادة المواد الصلبة الكلية والنيتروجين الكلي والنيتروجين الذائبوالحموضة بينما أدت الإضافة إلى انخفاض انفصال الشرش، ومن الناحية الميكروبيولوجية كانت هناك زيادة في العد الكلي للبكتريا،  Bifi .bifidum ،Lb. acidophilus، Stre. thermophilusفي حين أن هذه الأعداد تقل مع زيادة فترات التخزين في جميع المعاملات،ولم يتم الكشف عن وجود مجموعة القولون في جميع المعاملات. كما سجلت النتائج المتحصل عليها في التقييم الحسي أن الزبادي الحيوي المضاف إليه 4% بروتينات الشرش المركزة حصل علي أعلي تقييم يليه الزبادي الحيوي المضاف إليه2% بروتينات الشرش المركزة في معظم المعاملات

الكلمات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات