تأثير الصموغ المختلفة والمحتوى المائي على الخصائص الفيزيائية والتركيبية والحسية للخبز الخالي من الجلوتين

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية، كلية الزراعة، جامعة أسيوط، مصر.

المستخلص

تم إجراء هذه الدراسة لمعرفة تأثير ثلاثة أنواع من الصموغ المختلفة وهي: الصمغ العربي، صمغ الجوار وصمغ الزانثان بالإضافة الي معرفة تأثير استخدام كميات ماء مختلفة أثناء العجن على الخصائص الفيزيائية والحسية وخصائص القوام لخبز القوالب (التوست) الخالي من الجلوتين. ولقد تكونت الخلطة الاساسية للدقيق من 47.5٪ دقيق أرز، 47.5٪ نشا ذرة و5٪ مسحوق لبن فرز.
أولاً: تم دراسة كلا من الصمغ العربي، صمغ الجوار وصمغ الزانثان بتركيز ثابت (2جرام) مع ثلاثة مستويات مختلفة من الماء (90، 100 و110 مليليتر). واظهرت النتائج أن استخدام صمغ الزانثان أدي الي زيادة الحجم النوعي للخبز، والنسبة بين ارتفاع وقاعة الخبز وتصافي الخبز بينما أدت زيادة كميات الماء المضاف أثناء العجين الي تقليل قيم فقد الرطوبة أثناء الخبيز، بينما انخفضت قيم نتائج الاختبارات السابقة في حالة استخدام الصمغ العربي وصمغ الجوار مقارنة بصمغ الزانثان عند كمية ماء (110 مليليتر. كما أظهرت نتائج تحليل القوام إلى انخفاض قيم صلابة وتماسك الخبز، وزيادة الإسفنجية ومرونة لباب الخبز مع زيادة مستوى الماء المضاف.
ثانياً: تم دراسة ثلاثة تراكيز مختلفة (2، 3، 4 جرام) من كل صمغ مع كمية ماء ثابتة (110 مليليتر) حيث أستبان من النتائج المتحصل عليها أن زيادة تركيز الصمغ العربي وصمغ الجوار أدي إلى زيادة في الحجم النوعي للخبز الناتج وعلى العكس فأن زيادة نسبة أضافة صمغ الزانثان من 2 جرام إلى 4 جرام عند مستوي ماء 110 مليليتر أدت إلى انخفاض في الحجم النوعي للخبز الناتج. ولقد أظهرت نتائج تحليل قوام الخبز التوست الخالي من الجلوتين أن استخدام جرعات عالية من الصموغ تميل إلى إنتاج خبز توست خالي من الجلوتين ذو قيم مرتفعة من الصلابة والصمغية والمضغ، وذو قيم إسفنجية منخفضة. ومن ناحية اخري فان زيادة نسبة الماء المضاف أثناء العجن أدي إلى الحصول على لباب خبز ذو درجات عالية من الطراوة والإسفنجية والمرونة. واستبان من ملخص هذه الدراسة ان استخدام صمغ الزانثان بنسبة 2 جرام لكل 100جرام دقيق خالي من الجلوتين في صناعة الخبز التوست الخالي من الجلوتين مع كمية ماء 110 مليليتر أدت الي انتاج خبز ذو خصائص فيزيائية وخصائص حسية وتركيبية جيدة.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات