تأثير تقنيات الاستخلاص المختلفة على إنتاجية وجودة عصائر البرقوق.

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

قسم علوم وتكنولوجیا الأغذیة ، كلیة الزراعة ، جامعة أسیوط ، أسیوط

المستخلص

تم استخدام صنفين من البرقوق (الأحمر "سنتروزي" والأصفر " اليابانى الذهبي ") لإنتاج العصير ، وأجريت عدة معاملات على البرقوق قبل استخراج العصير ، والتي تشمل التجميد والإنزيم (البكتيناز) والميكروويف والبخار (بخار الماء الساخن). تم تحليل الخواص الفيزيائية والكيميائية لعصائر البرقوق التى تم الحصول عليها بعد الاستخلاص. أظهرت النتائج أن إضافة 250 ملجم من البكتينيز / 100 جم من البرقوق أدى إلى زيادة إنتاجية العصير إلى 78.24٪ و 76.67٪ في البرقوق الأحمر والأصفر على التوالى ، بينما المعاملة بالميكروويف لمدة 20 ثانية والمعاملة بالبخار لمدة 60 دقيقة أدت إلى زيادة نسبة إنتاجية العصير في البرقوق الأحمر والأصفر. علاوة على ذلك ، فإن إضافة إنزيم البكتينيز إلى البرقوق قبل إستخلاص العصير أدى إلى تحسين الخصائص الغذائية ومضادات الأكسدة لعصير البرقوق الذي تم الحصول عليه. لذلك كان للعصائر الاحمر والأصفر المعاملة بالإنزيم تركيزات صبغة الانثوسيانين الأحادية: 63.871 و 6.595 مجم / لتر ، الفينولات: 148.24 و 106.32 مجم GAE / 100 مل و والنشاط المضاد للأكسدة:70.01و 64.78٪ على التوالي. من ناحية أخرى ، احتوت العصائر الأحمر والاصفر المعاملة بالبخار على تركيزات معنوية عالية من صبغة الأنثوسيانين الأحادية ، الفينولات والنشاط المضاد للأكسدة بقيم: 87.91 ، 6.85 مجم / لتر ؛ 282.72 ، 199.43 مجم GAE / 100 مل ؛ و 87.53٪ ، 83.98٪ على التوالي. تشير النتائج إلى أن الجمع بين العلاج بالتجميد مع إضافة البكتينيز يسهل إنتاج عصير صافٍ ومغذي ، وكذلك الحال بالنسبة للعصير المعامل بالبخار ، مما يزيد من استخدامهم في تطبيقات الأطعمة والمشروبات.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات