تأثير إضافة مركز بروتين شرش اللبن إلى لبن الماعز على خواص الزبادي

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

قسم الالبان ، كلية الزراعة ، جامعة أسيوط ، مصر

المستخلص

كان الهدف من الدراسة هو تدعيم حليب الماعز بـ مركز بروتين شرش من أجل تصنيع زبادي بخواص حسية وكيميائية مقبولة. تم تصنيع أربعة معاملات زبادي بإضافة 0.0 كعنصر تحكم ، 0.5 ، 1.0 ، 1.5 ، و 2.0٪ مركز بروتين شرش على التوالي. يتم تخزين جميع العلاجات في درجة حرارة 5-7 درجة مئوية لمدة 14 يومًا واختبارها وهي طازجة وبعد 7 و 14 يومًا للفحص الكيميائي والميكروبيولوجي وتقييم الخصائص الحسية. أوضحت النتائج المتحصل عليها أن إضافة مركز بروتين شرش إلى حليب الماعز تسبب في زيادة محتوى المواد الصلبة الكلية والبروتين الكلي والحموضة القابلة للمعايرة من ناحية أخرى ، لوحظ أن إضافة مركز بروتين شرش حتى 2٪ زاد من إجمالي درجات الخصائص الحسية والمعاملة التي تم إجراؤها باستخدام 2٪ مركز بروتين شرش وهو الزبادي الأكثر قبولًا. كانت النتائج الإجمالية للخصائص الحسية مستقرة تقريبًا حتى فترة التخزين لمدة 7 أيام. خلال الأيام السبعة الأولى زيادة في أعداد Streptococcus thermophilus و Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus. لم يتم اكتشاف جميع عينات الزبادي التي تم فحصها خلال فترة التخزين. حصل الزبادي المصنوع من حليب الماعز و مركز بروتين شرش على درجة أعلى من حيث المظهر والجسم والقوام والنكهة والقبول العام مقارنةً بعينات التحكم.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات