تصنيع الجبن الطري الداعم للحيوية باستخدام Bifidobacterium breve والمدعم بمستخلص الخميرة

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

قسم الالبان، كلیة الزراعة، جامعة أسیوط، مصر

المستخلص

ان الجبن مؤخراً محور عدد من الأبحاث التسويقية والعلمية، وذلك بسبب فعاليته في إيصال البكتريا الداعمة للحيوية إلى الجهاز الهضمي. كان الهدف من هذه الدراسة هو فحص تأثير استخدام مستخلص الخميرة (0.1, 0.5, 1%) مع بادئ الجبن
(Lactococcus lactis sub sp lactis 2% and Lactococcus lactis sub sp cremoris 2%) و Bifidobacterium breve بنسب 1, 3, 5% على التركيب الكيميائي، الجودة الميكروبيولوجية، الخصائص العضوية، وطول فترة التخزين للجبن الطري الداعم للحيوية أثناء التخزين عند 5˚± 2 درجة مئوية لمدة 60 يوما.
الحموضة، الرطوبة، الملح، بكتيريا حمض اللاكتيك، العدد الكلي للبكتيريا,عدد خلايا Bif. breve , الخمائر والفطريات، وبكتريا القولون، والخواص الحسية فى الجبن الطري الداعم للحيوية بعد 0 و 15 و 30 و 45 و 60 يومًا من التخزين. وأدت إضافة مستخلص الخميرة إلى زيادة اعداد الخلايا فى بكتريا حامض اللاكتيك والعدد الكلى للبكتريا و Bif. breve ومحتوى الملح وحموضة بصورة معنوية (P <0.05) أثناء التخزين. وعلى الجانب الآخر، انخفض محتوى الرطوبة (P <0.05) أثناء التخزين. النشاط المضاد للميكروبات لـ Bif. Breve تؤخر نمو الخميرة، الفطريات، وبكتيريا القولون أثناء التخزين. وقد تحسن القبول العام لـلجبن الطرى الداعم للحيوية (P <0.05) بإضافة Bif. breve و مستخلص الخميرة، مقارنة مع الكنترول. استخدام Bif. breve بنسبة 5% مع مستخلص الخميرة بنسب (0.1, 0.5, 1%) و Bif. breve بنسبة 3% مع مستخلص الخميرة بنسبة 1% ادى الى زيادة معنوية فى النكهة والقوام والقبول العام مقارنة مع الكنترول.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات