خفض التأثير الميكروبي أثناء استخلاص بنجر السكر مع التركيز على التلوث بالنتريت

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 هندسة تصنيع الأغذية، جامعة برلين التقنية، ألمانيا

2 قسم علوم وتكنولوجيا الاغذية، كلية الزراعة، جامعة أسيوط، أسيوط 71526، مصر

3 الشركة السويسرية للسكر، سويسرا

المستخلص

يعتبر مركب النتريت من الملوثات الضارة للإنسان والحيوان. تتبعت هذه الدراسة تكوين النتريت أثناء عمليات تصنيع السكر. أظهرت النتائج أن شرائح البنجر احتوت كمية منخفضة من النتريت (mg/kg DM 0.1± 1.23)، لكن النتريت تَكَوَّنَ بشكل أساسي أثناء عمليات الاستخلاص والتنقية، ثم تراكم خلال عمليتي التبخر والتبلور. يذهب الجزء الأكبر من النتريت المتكون إلى المولاس والجزء الآخر يعود إلى عملية التبلور أثناء تدوير محاليل السكر. أشارت النتائج إلى أنه في نظام الاستخلاص الهوائي، كان محتوى النتريت في العصير الخام أقل من 10 مجم / كجم مادة جافة، وانخفض بنسبة 50٪ أثناء عمليات التجيير والكربنة. من ناحية أخرى، في نظام الاستخلاص البرجي لكلا المصنّعين F1 و F2 ، زاد محتوى النتريت من 5.5 و 25 مجم / كجم مادة جافة في العصير الخام إلى 298 و 247٪، 284 و 238٪، 716 و 1032٪، 307 و 881٪ في العصيرالرائق والعصير المركز والسكر الخام الأخضر والمولاس على التوالي. كما ان استخدام النقطة المقترحة لحقن المطهر L3أدى الى انخفاض معنوي في مستوى النتريت في العصير الخام وكذلك العصير المعامل بمضاد الرغوة وصلت الى ما يقرب من 90%. حيث استمر مفعول المطهر لأكثر من 6 ساعات عند معدلات النتريت الطبيعية بالعصير والي 90 دقيقة عند معدلات النتريت العالية. إضافة إلى ذلك، انخفضت محتويات النتريت في العصير الرائق والعصير الكثيف والمولاس بنسبة 58، 48، 30٪ على التوالي. من خلال تحديد الجرعة المثلى من المطهر ((hop β-acids واختيار الموقع المناسب لإضافتها، يمكن تقليل الحمل الميكروبي وكمية النتريت المتكون أثناء عمليات استخلاص البنجر وتصنيع السكر بشكل معنوي.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات