تأثیر إضافة الزیوت العطریة كمضادات أكسدة طبیعیة على الثبات الحراري لزیت عباد الشمس

نوع المستند : Research papers

المؤلفون

قسم علوم وتكنولوجیا الأغذیة، كلیة الزراعة، جامعة أسیوط، مصر

المستخلص

هدفت هذه الدراسة الي تقييم تأثير إضافة الزيوت العطرية المستخلصة من نبات البردقوش والنعناع واليانسون والشمر كمصدر لمضادات الأكسدة الطبيعية مقارنة بمضادات الأكسدة الصناعية المختلفة ( BHT و BHA ) على الثبات التأكسدي لـزيت عباد الشمس أثناء التسخين عند 180± 5 درجة مئوية لمدة 18 ساعة. أظهرت النتائج أن مستخلص النبات العطري يحتوي على مركبات فينولية (26.52- 45.26 ملجم) يمكن استخدامها كمضادات أكسدة طبيعية، كما تبين أن زيت عباد الشمس الذي يحتوى علي مضادات الأكسدة (BHT ، BHA والزيوت العطرية كمضادات أكسدة طبيعية) أكثر ثباتا مقارنة بالزيت الخالي من مضادات الأكسدة (الكنترول). حيث أظهرت النتائج أن قيمة الحموضة و رقم البيروكسيد و رقم الـ TBA وقيم الـ Diene و Triene المترافقة زادت بمعدل مرتفع في زيت عباد الشمس الخالي من مضادات الأكسدة (الكنترول) مقارنة بزيت عباد الشمس الذي يحتوي علي مضاد أكسدة(BHT ، BHA والزيوت العطرية كمضادات أكسدة طبيعية) ، بينما انخفض الرقم اليودي بشكل ملحوظ في الزيت الخالي من مضادات الأكسدة مقارنة مع زيت عباد الشمس المضاف له مضادات أكسدة (BHT ، BHA والزيوت العطرية)، ايضا أظهرت النتائج أن قيمة الرانسمات Rancimat والثبات التأكسدى لـزيت عباد الشمس ازدادت بإضافة الزيت العطري اليه. بشكل عام يمكن أن تؤدي إضافة الزيت العطري كمصدر طبيعي لمضادات الأكسدة إلى إحداث تأثير كبير في السوق حيث لا يوجد تأثير صحي ضار على استخدام المكونات الطبيعية في الطعام مقارنة بمضادات الأكسدة الاصطناعية.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات