تعظيم الاستفادة من بذور الكتان فى اعداد مخبوزات نباتية ، خالية من الجلوتين والبيض والحليب و منخفضة الكربوهيدرات

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

معھد بحوث تكنولوجیا الأغذیة، مركز البحوث الزراعیة، الجیزة، مصر

المستخلص

تعظيم الاستفادة من بذور الكتان فى اعداد مخبوزات نباتية ، خالية من الجلوتين، البيض والحليب و منخفضة الكربوهيدرات
تشكل الحياة الحديثة تحديًا للحفاظ على صحة الإنسان الجيدة بسبب العدد المتزايد من الأمراض المختلفة المرتبطة بنمط الحياة المتدني. في هذه الدراسة تمت مقارنة المقرمشات المحضرة من كل من القمح والذرة والمقرمشات المصنعة من بذور الكتان المطحونة و غير المطحونة. وقد تم تقييم الخصائص الفيزيائية والكيميائية والقوام، والخواص العضوية الحسية التقييم وتقدير الأحماض الدهنية وخصائص جودة التخزين كمعيار لجودة المنتج. اظهرت النتائج زيادة معنوية فى العرض، السمك والوزن، بينما انخفض الحجم النوعي معنوياً. أظهرت عينة بذور الكتان أعلى قيمة معنوية بين جميع التقييمات الحسية. علاوة على ذلك ، زاد محتوى عينات البذور غير المطحونة من البروتين والدهون والألياف الخام بشكل ملحوظ ، بينما انخفض محتواه من الكربوهيدرات. ومن حيث السمات التركيبية ، كانت عينة UFC اعلى قيمة. زادت تركيزات المعادن لـ Ca و K و P و Mg و Fe و Zn بشكل ملحوظ في العينات من البذور المطحونة وغير المطحونة. تم اكتشاف أن نسب حمض اللينولينيك الدهني C18: 3 (48.09٪) ، وحمض اللينوليك C18: 2 (27.15٪) ، وحمض الأوليك C18: 1 (22.69٪) هي الأكبر في تركيبة الأحماض الدهنية لـ ، والتي أظهرت أيضًا أعلى نسبة فى الأحماض الدهنية الأساسية غير المشبعة. بالإضافة إلى ذلك ، لوحظ أنه خلال فترة التخزين البالغة 90 يومًا ، لم ترتفع عينات UFC و GFC بشكل كبير من حيث جودة التخزين ، مثل قيم الحمض والبيروكسيد. ونستنتج من هذه الدراسة أن يتم إلقاء الضوء على فوائد بذور الكتان باعتبارها "مغذيات" واستخدامها كغذاء علاجي ووقائي.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات