استخدام مسحوق قشر الرمان كمادة حافظة جديدة في صناعة الجبن الأبيض الطري

نوع المستند : Research papers

المؤلفون

1 قسم الألبان، كلية الزراعة، جامعة الأزهر، أسيوط ، مصر

2 قسم الألبان، کلیة الزراعة، جامعة أسيوط، مصر

المستخلص

يحتوي مسحوق قشر الرمان (PPP) على العديد من المركبات الفينولية ونشاط مضاد للأكسدة، والتي يمكن أن توفر العديد من الفوائد الصحية. تم تحضير الجبن الأبيض الطري من خليط اللبن الجاموسي والبقري بنسبة (1:1)، وتم إضافة مسحوق قشر الرمان بنسب (0.5 و1 و1.5%) وتم تقييم ثبات الأكسدة ومعايير جودة التخزين تحت درجة حرارة الغرفة ودرجة حرارة الثلاجة، وقد أدت إضافة PPP إلى زيادة نشاط مضادات الأكسدة والنيتروجين الكلي والنيتروجين القابل للذوبان ونسبة الدهن وعدد ال Lactococci، بينما انخفض العدد الكلي للبكتيريا والفطريات والخمائر ودرجة ال pH وكذلك درجات التقييم الكلي. ولم يتم اكتشاف مجموعات القولون في جميع المعاملات، كما زاد عدد بكتيريا حمض اللاكتيك حتى ثلاثين يومًا من التخزين ثم انخفض حتى نهاية فترة التخزين. وقد حصلت عينة الجبن المدعمة بـ 1.5٪ PPPعلى أعلى نشاط مضاد للأكسدة. وقد حصلت المعاملات T2 و T3 المخزنة لمدة 60 يومًا في درجة حرارة الغرفة علي درجات إجمالية أقل من جميع المعاملات الأخرى. في حين أن المعاملات T2 و T3 المخزنة في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 يومًا وكذلك المعاملات T1 و T2 المخزنة في درجة حرارة الثلاجة لمدة 45 يومًا كان لهما درجات إجمالية أعلى من تلك الموجودة في المعاملات الاخرى في جميع المعاملات. بشكل عام، يحتوي PPP على مستويات عالية من المركبات الفينولية، وبالتالي أظهر خصائص فعالة مضادة للميكروبات ونشاطًا عاليًا لمضادات الأكسدة، لذلك يمكن استخدام PPP لإنتاج جبن طري أبيض وظيفي. كما تشير هذه الدراسة إلى أن قشر الرمان يمكن استخدامه تجاريًا في صناعة الألبان كمواد حافظة طبيعية محتملة.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات