الغرض من هذه الدراسه هو تحسين الخصائص الوظيفيه للزبادي الداعم للحيويه والذي يعتبر احد منتجات الالبان المتخمره الاكثر شيوعا والتي يتم استهلاكها علي نطاق واسع في جميع انحاء العالم. وقد تم تقييم مدي تاثير مركز بروتينات الشرش والصمغ العربي علي تعزيز نمو وحيوية سلالة الـ Bifidobacterium longum حيث تم تصنيع الزبادي المدعم للحيويه باستخدام Bifidobacterium longum و1 % مركز بروتينات الشرش و2% من الصمغ العربي، وبعد تلقيح اللبن تم تحضينه عند 42±1 درجة مئوية حتي اكتمال التجبن ثم تم تخزينه عند درجة 5±1 درجة مئوية في الثلاجه، وتم اجراء التحليلات الكيميائيه والبكتريولوجيه والتحكيم الحسي للعينات الطازجه وبعد 7 و 14 يوم من التخزين، وقد اشارت النتائج الي انخفاض الحموضه في عينة المقارنة مقارنة بالزبادي المحتوي عليBifidobacterium longum ومركز بروتينات الشرش والصمغ العربي والذي سجل اعلي درجة حموضه وادني قيمه للاس الهيدروجيني اثناء التخزين، كما اظهرت النتائج أنه أثناء التخزين كان هناك زيادة في المواد الصلبة الكلية ، النيتروجين القابل للذوبان ، النيتروجين الكلي والحموضة وانخفاض طفيف في قيم الأس الهيدروجيني للجبن المصنوع من 1٪ مركز بروتينات الشرش أو 2٪ من الصمغ العربي في جميع المعاملات، وفيما يتعلق بالتقديرات البكتريولوجية ، كانت هناك زيادة طفيفة في كلا من العدد الكلي للبكتريا ، Streptococci ، Lactobacilli ، Bifi. Longum خلال الأيام السبعة الأولى من التخزين ، ثم إنخفض تدريجيًا خلال الأسبوع الثاني من التخزين، وقد أدت إضافة مركز بروتينات الشرش أو الصمغ العربي إلى زيادة هذه الاعداد مقارنة بعينات المقارنة. اوضحت النتائج ان اضافة مركز بروتينات الشرش أدى إلى وزيادة الخصائص الحسية للمنتج ، في حين أن إضافة الصمغ العربي عكس ذلك.
فداوى, علی, حسن, علی اسماعيل, زكى, خالد جادالله, & حمدى, احمد محمود. (2023). تحسين الخصائص الوظيفية للزبادي الداعم للحيويه باضافة مركز بروتينات الشرش والصمغ العربي. مجلة اسيوط العلوم الزراعية, 54(1), 19-33. doi: 10.21608/ajas.2022.169803.1190
MLA
علی فداوى; علی اسماعيل حسن; خالد جادالله زكى; احمد محمود حمدى. "تحسين الخصائص الوظيفية للزبادي الداعم للحيويه باضافة مركز بروتينات الشرش والصمغ العربي". مجلة اسيوط العلوم الزراعية, 54, 1, 2023, 19-33. doi: 10.21608/ajas.2022.169803.1190
HARVARD
فداوى, علی, حسن, علی اسماعيل, زكى, خالد جادالله, حمدى, احمد محمود. (2023). 'تحسين الخصائص الوظيفية للزبادي الداعم للحيويه باضافة مركز بروتينات الشرش والصمغ العربي', مجلة اسيوط العلوم الزراعية, 54(1), pp. 19-33. doi: 10.21608/ajas.2022.169803.1190
VANCOUVER
فداوى, علی, حسن, علی اسماعيل, زكى, خالد جادالله, حمدى, احمد محمود. تحسين الخصائص الوظيفية للزبادي الداعم للحيويه باضافة مركز بروتينات الشرش والصمغ العربي. مجلة اسيوط العلوم الزراعية, 2023; 54(1): 19-33. doi: 10.21608/ajas.2022.169803.1190
