ترکیب الاحماض الدهنیة والثبات التاکسدى لزیوت السمسم والفول السودانى مع دراسة التقییم الحسى للمایونیز المحضر بانواع مختلفة من الزیوت

یهدف هذا البحث إلى زیادة القیمة الغذائیة للمایونیز باستخدام زیت السمسم وزیت الفول السودانی. وقد تمت دراسة ترکیب الاحماض الدهنیة وکذلک التغیرات التی تحدث أثناء المعاملة الحراریة لهذه الزیوت على درجة حرارة (180± 5) درجة مئویة لمدة 16 ساعة باستخدام الطرق الطیفیة (الأشعة فوق البنفسجیة). إلى جانب دراسة الخصائص الحسیة مثل (الشکل العام، الرائحة، اللون، الطعم، القوام، النعومة والقبول العام) للمایونیز المحضر باستخدام انواع مختلفة من الزیوت.
ویمکن تلخیص النتائج المتحصل علیها کالتالی:
- کمیا، کانت نسب الأحماض الدهنیة فی زیت السمسم وزیت الفول السودانی تتراوح بین (94,9 –11,12٪) لحمض البالمتیک، (88,32 -60,47٪) حمض اللینولیک، (08,0-99,4٪) حمض اللینولینیک، (97,3 -77,5 ٪) حامض السیاتریک، (60,30 -07,41 ٪) حمض الأولیک، (ND-1.93٪) حمض الأراکیدیک، (09,0-0,22٪) حمض البالمتیولیک، (43,0 -31,1 ٪) حمض الغادولییک، (61,0 -16,4٪) حمض بیهینیک، (ND-1.95٪) حمض لیغنوسیریک، و(03,0 -09,0 ٪) للحمض المیریستیک.
- أظهر طیف الأشعة فوق البنفسجیة بوضوح الفرق بین زیت السمسم وزیت الفول السودانی وکان الفرق الأساسی فی نطاق الاطوال الموجیة 256-310 نانومیتر، فی حین أظهر زیت الفول السودانی منحنى صغیر فی هذه المنطقة (17٪ من إجمالی منحنى زیت الفول السودانی)، فقد اظهر زیت السمسم منحنى عالی فی هذه المنطقة (58٪ من إجمالی منحنى زیت السمسم).
- وفقا لنتائج الاختبارات الحسیة، فان المایونیز المصنع باستخدام زیت الفول السودانی کان أکثر قبولاً. ویمکن الأخذ فی الاعتبار بهذه النتائج الحسیة فی تصنیع منتجات غذائیة عالیة القیمة الغذائیة.