الدقیق المرکب من دقیق القمح ودقیق البقولیات . 1. الترکیب الکیمیائی ، الخواص الوظیفیة ونشاط مضادات الاکسده

نوع المستند : Original Article

المستخلص

أجریت هذه الدراسة بهدف تقییم الخواص الکیمائیة والوظیفیة ومضادات الأکسدة للدقیق المرکب من دقیق القمح ودقیق بعض البقولیات. تم تحضیر دقیق البقولیات من فول الصویا منزوع الدهن والترمس الحلو المنقوع وبذور الحلبة المحمصة. والدقیق المرکب تم إعداده من دقیق القمح (استخلاص 72%) ودقیق البقولیات. ونسبة خلط دقیق القمح الی دقیق فول الصویا أو دقیق الترمس کانت 90 ، 80 ، 70 : 10 ، 20 ، 30 بینما نسبة خلط دقیق القمح إلی دقیق الحلبة کانت 95 ، 90 ، 85 : 5 ، 10 ، 15 علی التوالی. ولقد أظهرت النتائج ارتفاع نسبة البروتین ، الألیاف الخام والرماد فی الدقیق المرکب عن تلک الموجودة بدقیق القمح ، وهذه المکونات ارتفعت نسبتها بالدقیق المرکب کلما زادت نسبة دقیق البقولیات به. وعند مقارنة الزیادة فی البروتین والألیاف الخام والرماد بالدقیق المرکب من 70% دقیق قمح و30% دقیق صویا أو 30% دقیق ترمس کنسبة مئویة من تلک الموجودة بدقیق القمح وجد أنها 61.89 % و57.56 % للبروتین، 135.5% و128.8% للألیاف الخام و280.9% و134.9% للرماد علی التوالی. وبالإضافة إلی ذلک فقد أظهر الدقیق المرکب تفوق فی الخواص الوظیفیة ، وارتفاع نسبة المرکبات الفینولیة وکذلک نشاط مضادات الأکسدة عن تلک التی قدرت بدقیق القمح.  ولقد أحتوی الدقیق المرکب من دقیق القمح والصویا ودقیق القمح والترمس علی کمیات مرتفعة طفیفة من حامض ألفیتیک بینما انخفض حامض ألفیتیک فی الدقیق المرکب من دقیق القمح والترمس مقارنة بتلک الموجودة بدقیق القمح. وسوف یتم التعرف علی الخواص الطبیعیة والتغذویة والحسیة للخبز المصنع من الدقیق المرکب فی النشر القادم.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات