تأثير مسحوق الحبهان و الزعتر والقرنفل على تركيب وجودة الجبن الأبيض الطري المصنع من لبن الماعز

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 قسم علوم الالبان – كلٌية الزراعة - جامعة الفٌيوم

2 قسم علوم الألبان – كلٌية الزراعة - جامعة الفٌيوم

المستخلص

صنع الجبن الأبيض الطري من لبن الماعزالمعامل حراريا على 750م وأضيف كل من مسحوق الحبهان cardamom ( 0.1 ، 0.2% ), الزعتر thyme (0.1 ، 0.15%), القرنفل clove ( 0.1 ، 0.2%). الى خثرة الجبن قبل تصفية الشرش.وخزن الجبن الناتج فى محلول ملحى على درجة حرارة 6±1ºم وتم تحليل التركيب الكيماوى , والجودة الميكروبيولوجية , والخواص الحسية للجبن الطازج وبعد التخزين على درجة حرارة 6±1ºم لمدة 15 ، 30 ، 45 يوما.وكانت النتائج كما يلى .

إحتوى الجبن الناتج من المعاملات المختلفة على نفس محتوى الرطوبة والدهن والملح والنيتروجين الكلىمع عدم وجود فروق معنوية(   P≤0.05). ولكن كان محتوى النتروجين الذائب(SN)  ، النتروجين الغير بروتيني(NPN) قل فى الجبن مع الأضافات المختلفة بالمقارنة مع الكنترول.
أشارت معايرة الحموضة والقلوية أن αdpH  تقل تدريجيا أثتاء التخزين بينما أعطى الجبن الحبهان( 0.2%) أعلى قيمة لل αdpH  مقارنة بالمعاملات الأخرى.وقد زادت الحموضة قليلا فى الجبن المضاف لها حبهان عن الجبن الناتج من المعاملات الأخرى.
أضافة التوابل المستخدمة أدى الى قلة أعداد المجاميع الميكروبية(TVC)ولخمائر والفطريات دون التأثيرعلى أعداد الميكروبات المحبة للبرودة (PsC) فى الجبن مقارنة بالكنترول. ووجدت بكتيريا القولون Coliforms فى الجبن الناتج من المعاملات المختلفة ماعدا الجبن المعامل بالقرنفل (0.2%), والزعتر ( 0.15% ) حيث أختفت بعد 45 يوما.
أوضح التقييم الحسى أن أضافة الحبهان و القرنفل والزعتر تقلل من درجات التقييم الحسى لكل من القوام والتركيب والمظهر مقارنة بالكنترول بينما أعطى الجبن المعامل بالحبهان أعلى درجات التقييم والزعتر أقلها  .  ويمكن صناعة الجبن الطرى من لبن الماعز مع أضافة التوابل المختبرة والتى تستخدم كمواد حافظة طبيعية وتحسن من نكهة جبن الماعز وخاصة الحبهان و القرنفل بتركيز ( 0.1 ، 0.2%)

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات