تأثير الشوى و القلي على مقاييس الثبات لزيوت اسماك البلطي و البوري المخزن على درجات حرارة التبريد

       أجرى هذا البحث بهدف دراسة تأثير معاملتي الشى و القلي على مقاييس الثبات لزيوت اسماك البلطي و البوري المحفوظة عل درجات حرارة التبريد ( درجة حرارة الثلاجة 4 oم ودرجة حرارة الصندوق الثلجي الصفر المئوي) حيث تم الحصول على اسماك البلطي من مياه مزرعة ادكو ومياه نهر النيل لفرع رشيد . كما تم الحصول على اسماك البوري من مياه مزرعة ادكو و المياه المالحة لمدينة رشيد وقد تم ذلك في فصل الخريف سبتمبر ( شهر الفاتح) لسنة 2005 م . بمجرد اصطياد الأسماك تم نقلها مباشرة إلى قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية- كلية الزراعة- سابا باشا – جامعة الإسكندرية. حيث تم غسل الأسماك بالماء الجاري ثم حفظت هذه الأسماك على درجات حرارة التبريد ( درجة حرارة الثلاجة 4 oم ودرجة حرارة الصندوق الثلجي الصفر المئوي) وقد تم تعريض الأسماك لمعاملتي الشى و القلي على درجة 180oم لمدة 30 دقيقة وبعدها استخلص الزيت حيث تم تقدير مقاييس أكسدة الزيوت ( الرقم البيروكسيدى ورقم الانيسيدين ورقم التوتكس وقيمة الديين ( الأحماض الدهنية المحتوية على رابطتين مزدوجتين) و قيمة حمض الثيوباربتيوريك وكذلك تم تقدير مقياس التزنخ التحللي  لزيت الأسماك ( الأحماض الدهنية الحرة) .
        وقد أظهرت النتائج مايلى:
       كان تأثير عملية القلي على مقاييس ثبات الدهن أعلى من تأثير عملية الشى مع ملاحظة أن الزيوت المستخلصة من اسماك مياه نهر النيل و المياه المالحة كانت أكثر ثباتا من تلك المستخلصة من اسماك مياه المزارع.   ساعد حفظ الأسماك على حرارة التبريد ( الثلاجة و الصندوق الثلجي) على تقليل تأثر زيوت الأسماك بمعاملة القلي و الشي حيث كانت قيم مقاييس ثبات الزيت المستخلص من الأسماك المحفوظة على درجة حرارة  الصندوق الثلجي (صفر مئوي ) أفضل  من ذلك المستخلص من الأسماك المحفوظة على درجة حرارة الثلاجة (4o م). بصفة عامة  ونظرا لقصر فترة التعرض لعملية القلي و الشى ( حوالي 30 دقيقة) كانت زيوت الأسماك في حالة جيدة و أمنة وصالحة للاستخدام الادمى بدون مخاطر مما يدعو للتوصية بحفظ الأسماك التي لا تستهلك مباشرة كحفظ مؤقت لا يتعدى أيام على حرارة التبريد وخاصة على درجة حرارة الصندوق الثلجي ( صفر مئوي ).