تقوية البسكويت بمركزات بروتينية لفول الصويا وعباد الشمس والمنخفضة في محتواها من مضادات التغذية

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 قسم علوم الاغذٌية واأللبان- كلٌية الزراعة بسوهاج جامعة جنوب الوادي

2 قسم علوم وتكنولوجٌيا الا غذٌية- كلٌية الزراعة- جامعة أسٌيوط

المستخلص

تهدف هذه الدراسة إلى تقييم مركزات البروتين المنخفضة في محتواها من مضادات التغذية والمجهزة من دقيق فول الصويا وعباد الشمس ،  وقد أظهرت الدراسة أن استخلاص  المركز البروتيني ومعاملته بطرق مختلفة( الغسيل بالحامض و الماء الساخن والكحول) أدى إلى خفض تركيز بعض مضادات التغذية في المنتج النهائي طبقا لطريقة التحضير المتبعة ، حيث انخفض حمض الفيتيك بنسبة تراوحت بين 39 – 42% فى مركز الصويا ، 78.5% فى مركز بروتين عباد الشمس من قيمتها فى مطحون البذور منزوع الدهن ، كما انخفض تركيز مثبطات التربسين والمركبات الفينولية والتانينات فى المركزات البروتينية للصويا وعباد الشمس وكانت نسبة الإنخفاض أعلى فى محتوى التانينات حيث وصلت الى 84% فى المركز البروتيني النهائي لعباد الشمس من قيمتها فى دقيق عباد الشمس منزوع الدهن قبل الاستخلاص. وعند اضافة مركزات بروتين الصويا وعباد الشمس المنخفضة فى محتواها من مضادات التغذية الى دقيق القمح (استخلاص 72%)  بنسبة 5 ، 10 % لعمل بسكويت مدعم بالبروتين أدى ذلك الى زيادة نسبة البروتين فى المنتج من 7 الى 14%  كما أظهر التقييم الحسي للبسكويت المدعم  بـ 5 ، 10%  من المركزات البروتينية المنخفضة فى محتواها من مضادات التغذية أنه لا توجد فروق معنوية بين عينات البسكويت تحت الدراسة والكنترول فى درجة القوام فى حين أدى إضافة المركزات البروتينية بنسبة 5 ، 10% الى تحسن فى جميع الخواص الحسية كما أظهر التقييم الحسي أيضا أنه يمكن تدعيم البسكويت بهذه المركزات بنسبة تصل الى 10% دون أن يؤثر ذلك على جودة المنتج النهائى.

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات