أجريت الدراسة على ثلاثة أنواع من بذور السمسم وهى : توشكى 1 ، شندويل 3 ، جيزه 32 . اشتملت الدراسة على تقييم مدى الاستفادة من زيت بذور السمسم كمصدر لمضادات الأكسدة الطبيعية .
وكذلك دراسة تأثير عمليات تسخين زيت عباد الشمس بتقييم تأثير مضادات الأكسدة الطبيعية المستخلصة من زيت بذور السمسم على درجة الثبات الأكسيدى لزيت عباد الشمس أثناء عمليات التسخين لفترات زمنية مختلفة تصل إلى 18 ساعة . ويمكن تلخيص النتائج المتحصل عليها على النحو التالي :
1- حدثت زيادة في قيمة رقم الحموضة لزيت عباد الشمس أثناء التسخين لمدة 9 ساعات ثم تلى ذلك نقص تدريجي في رقم الحموضة حتى نهاية فترة التسخين 18 ساعة . وقد أظهرت نتائج زيت عباد الشمس المعامل بمضادات الأكسدة الطبيعية أن محتواها من الحموضة أقل عن مثيلتها غير المعاملة . وهذا يرجع إلى دور مضاد الأكسدة في تقليل درجة تحلل الزيت أثناء التسخين .
2- حدثت زيادة ملحوظة في رقم البيروكسيد بزيادة فترات التسخين إلى 9 ساعات ، ثم حدث نقص في رقم البيروكسيد باستمرار التسخين . وكان معدل زيادة البيروكسيد في العينات المضاف إليها مضاد أكسدة أقل ، وهذا يعطى دلالة على أهمية مضاد الأكسدة في تقليل حدوث أكسدة للزيت .
3- كان لمضاد الأكسدة دوراً هاماً في تقليل تكوين مركبات الأكسدة الثانوية وبالتالي حدوث انخفاض ملحوظ في قيم الـ TBA مقارنة بالزيوت غير المضاف إليها مضاد أكسدة .
4- أوضحت النتائج زيادة تكوين كل من الـ conjugated diene ، الـ conjugated triene باستمرار التسخين حتى 18 ساعة . في حين كانت الزيادة في الزيوت المعاملة بمضاد الأكسدة أقل. بصفة عامة من نتائج الدراسة السابقة أمكن التوصل إلى أن :
إضافة مضادات الأكسدة الطبيعية إلى الزيوت يؤدى إلى زيادة فترة صلاحية هذه الزيوت بالإضافة إلى أن هذه المضادات الطبيعية آمنة وذات فوائد صحية للمستهلك.و بصفة عامة يمكن القول بأن المركبات الاستيرولية الموجودة في زيت السمسم لها تأثير هام في حماية الزيوت من الأكسدة التى قد تحدث أثناء عمليات التسخين على درجات الحرارة المرتفعة .
عبد الحميد احمد سليم, ماجدة, رشوان عبد العال رشوان, محمد, عبد العظيم الشرقاوى, احمد, & رمسيس صبرى بشارة, روماني. (2007). تأثير مضادات الأكسدة الطبيعية المستخلصة من زيت بذور السمسم علي درجة الثبات الأكسيدى لزيت عباد الشمس أثناء التسخين. مجلة اسيوط العلوم الزراعية, 38(3), 49-64. doi: 10.21608/ajas.2007.271943
MLA
ماجدة عبد الحميد احمد سليم; محمد رشوان عبد العال رشوان; احمد عبد العظيم الشرقاوى; روماني رمسيس صبرى بشارة. "تأثير مضادات الأكسدة الطبيعية المستخلصة من زيت بذور السمسم علي درجة الثبات الأكسيدى لزيت عباد الشمس أثناء التسخين". مجلة اسيوط العلوم الزراعية, 38, 3, 2007, 49-64. doi: 10.21608/ajas.2007.271943
HARVARD
عبد الحميد احمد سليم, ماجدة, رشوان عبد العال رشوان, محمد, عبد العظيم الشرقاوى, احمد, رمسيس صبرى بشارة, روماني. (2007). 'تأثير مضادات الأكسدة الطبيعية المستخلصة من زيت بذور السمسم علي درجة الثبات الأكسيدى لزيت عباد الشمس أثناء التسخين', مجلة اسيوط العلوم الزراعية, 38(3), pp. 49-64. doi: 10.21608/ajas.2007.271943
VANCOUVER
عبد الحميد احمد سليم, ماجدة, رشوان عبد العال رشوان, محمد, عبد العظيم الشرقاوى, احمد, رمسيس صبرى بشارة, روماني. تأثير مضادات الأكسدة الطبيعية المستخلصة من زيت بذور السمسم علي درجة الثبات الأكسيدى لزيت عباد الشمس أثناء التسخين. مجلة اسيوط العلوم الزراعية, 2007; 38(3): 49-64. doi: 10.21608/ajas.2007.271943
