تأثير النقع ، الإنبات والطبخ بالميكروويف على محتوى بعض البقوليات من سكريات الأوليجو المسببة للانتفاخ

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 قسم علوم األاغذٌية والألبان - كلٌية الزراعة – جامعة سوهاج

2 معهد بحوث تكنولوجٌا األاغذٌية - مركز البحوث الزراعٌية - الجٌيزة

3 قسم علوم وتكنولوجٌا األاغذٌية - كلٌية الزراعة - جامعة أسٌيوط

المستخلص

تم فى هذا البحث دراسة تأثير كل من عمليتي النقع والإنبات ثم الطبخ التقليدي أو الطبخ بالميكروويف علي بذور بعض البقوليات الأكثر انتشارا في مصر، وهى الفول البلدى ، فول المانج ، اللوبيا والفاصوليا الجافة. وقد أوضح تقدير السكريات باستخدام جهاز الـ  HPLC أن سكريات الاوليجو المعروفة بسكريات عائلة الرافينوز (RFOs) وهي الرافينوز والاستاكيوز + الفرباسكوز كانت تمثل 47 - 61%  من محتوى الكربوهيدرات الذائبة فى هذه البقوليات. وقد احتوت بذور الفاصوليا الجافة أعلى كمية من سكريات الاوليجو مقارنة ببذور البقوليات الأخرى. وعند نقع بذور البقوليات تحت الدراسة لمدة 12 ساعة فى الماء العادي (25 ºم ± 2) أدى ذلك إلى تقليل المحتوي من سكريات الاوليجو الكلية بمقدار 21 ، 24 ، 23 و25% فى بذور كل من الفول البلدى ، فول المانج ، اللوبيا والفاصوليا الجافة ، على التوالى. وقد لوحظ أعلي فقد في محتوي سكر الرافينوز (26%) والاستاكيوز + الفرباسكوز (28%) في بذور كل من فول المانج واللوبيا علي التوالي. وعند اجراء عملية الانبات للبذور أدى ذلك الى انخفاض معنوي في تركيز كل من السكروز و سكريات عائلة الرافينوز علي حد سواء. وقد لوحظ انه بزيادة فترة الانبات انخفض تركيز هذه السكريات في البذور تبعا لذلك . وقد أدت عملية الطبخ العادي أو الطبخ بالميكروويف لكل من البذور الخام أوالمنقوعة إلى خفض محتوى سكريات عائلة الرافينوز في جميع البقوليات تحت الدراسة. وقد أدي الطبخ العادي لبذور البقوليات الخام والمنقوعة إلي خفض محتواها من سكريات RFOs الكلية بلغت نسبته 15-39 % و17-42% علي التوالي. بينما كان اختزال سكريات RFOs الكلية تتراوح نسبته بين 33-44% من محتوي بذور البقوليات المنقوعة، بعد الطبخ بالميكروويف.
وقد أظهرت النتائج أيضاً أن التأثير المشترك لعمليتي النقع و الطبخ بالميكروويف  لبذورهذه البقوليات كان أكثر وضوحاً في خفض محتواها من سكريات RFOs وقد تراوح هذا الفقد بين 42-60% من المحتوي الأصلي في العينات الخا
من خلال هذه الدراسة يمكن استنتاج ان عمليتى الانبات والطبخ بالميكروويف لبذور البقوليات الغذائية تؤدى الى فقد ملموس ومعتبر في محتواها من سكريات الاوليجو الكلية والمسببة للغازات، ومن ثم تقليل الانتفاخات الناتجة عن تناول تلك البذور غير المعاملة.

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات