التغيرات الميكروبيولوجيه لبرجر الدجاج المحضرباضافة بعض التوابل والاعشاب اثناء فترة التخزين بالتجميد

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 معهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه- مركز البحوث الزراعيه- الجيزه.

2 قسم علوم وتكنولوجيا الاغذيه- كلية الزراعة- جامعة اسيوط- اسيوط.

المستخلص

اجريت هذه الدراسة لاختبار التاثير المثبط الميكروبى لبعض انواع من التوابل والاعشاب الشائع اضافتها الى الاغذية. و كانت التوابل والاعشاب المستخدمة فى هذه الدراسة على وجه التحديد: الزعتر وحصى البان (الروزمارى) والمريمية والبردقوش وحبة البركه لدراسة تاثيرها على العدد الكلى للبكتريا- البكتريا المحبه للبروده- البكتريا المحلله للبروتين- البكتريا المحلله للدهون- الخمائر والفطريات واحد انواع من البكتريا المسببه للتسمم الغذائى ((Staphylococcus aureus وكذلك مجموعة بكتريا القولون وذلك لحفظ وتحسين الجودة الميكروبية لبرجر الدجاج.  تم استخدام تركيزان (0,5، 1%) لكل نوع من التوابل والاعشاب المدروسه فى عمل برجر الدجاج والذى خزن على     - 18±2ºم لمدة ستة شهور.واشارت الدراسه ان اعداد الميكروبات تتناقص مع زيادة مدة التخزين بالتجميد فى كل العينات المعامله مقارنة بالكنترول. كما اوضحت الدراسه ان اضافة التوابل والاعشاب بتركيز 1% ادى الى خفض اعداد الميكروبات بدرجه اكبر من اضافتها بتركيز 0,5%. كما اظهرت النتائج ان الزعتر هو اكثر الاعشاب قوة فى تاثيره على خفض اعداد الميكروبات يليه المريمية، الروزمارى ثم البردقوش بينما  سجلت حبة البركة اقل تأثيرا مثبطا للميكروبات. عموما فان كل معاملات برجر الدجاج سواء المعاملة اوغير المعاملة (الكنترول) كانت مقبوله ميكروبيولوجيا فى نهاية مدة التخزين حيث كان الحمل الميكروبى اقل من 510 خلية/

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات