تقييم الخواص الكيميائية للشعير الخام والمنبت والتلبينة وكذلك البسكويت المدعم بالتلبينة

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

قسم علوم وتكنولوجيا الاغذية- كلية الزراعة-حامعة أسيوط

المستخلص

تعتبرالتلبينة منتج غذائى يعطى احتمالات عالية للتطبيق كغذاء وظيفى, حيث تم اعداد التلبينة من صنفين من الشعيرهما جيزة 126 و جيزة130  عن طريق اضافة دقيق الشعير الكامل الى الماء بنسبة (10:1) و بنسبة (5:1) فى حالة دقيق المولت, ثم تم الطبخ على درجة حرارة 80° م لمدة 5 دقائق مع التحريك المستمر حتى الوصول الى القوام العصيدى. ان الدراسة الحالية قد تم تنفيذها فى محاولة لتوضيح التقييم الغذائى للتلبينة كغذاء وظيفى يستخدم لتدعيم البسكويت. هذا وقد اشتملت الدراسة الحالية على تقدير الالياف الغذائية الكلية و الالياف الغذائية غير الذائبة وكذلك الالياف الغذائية الذائبة والتى تقع نسبتها فى المدى73 ’12- 7 ’23 , 83 ’6 - 37’ 14 وكذلك 65’ 4 - 01 ’10 % على الترتيب على اساس الوزن الجاف. علاوة على ذلك , فان معاملة التلبينة (دقيق الشعير المطبوخ) قد سجلت زيادة واضحة فى نسبة البيتا جلوكان القابل للاستخلاص (9,5 و1, 12%).
ومن خلال الدراسة الحالية تم اعداد بسكويت عن طريق احلال التلبينة المصنوعة من الشعير الخام صنف جيزة 130 والتلبينة المصنوعة من دقيق المولت لنفس الصنف  بنسب 10 و20 و 30% محل دقيق القمح. هذا وقد تم تقييم البسكويت من ناحية الخواص الطبيعية والكيميائية و الحسية. هذا وبشكل عام فان جميع انواع البسكويت المدعم قد سجلت ارتفاعا فى قيم البروتين والالياف والرماد وكذلك العناصر المعدنية مع انخفاض نسبة الدهن وذلك بالمقارنة مع البسكويت المصنع بالكامل من دقيق القمح. بالاضافة الى ذلك فان البسكويت المدعم بالتلبينة المنبتة (30%) قد سجل اعلى قيمة فى معامل و نسبة الاتساع. هذا وقد سجل البسكويت المدعم بكل من التلبينة 130 (10%) و التلبينة المنبتة 130(10%)  افضل النتائج بالنسبة للخواص الحسية والتى تضمنت كلا من اللون و القوام والطعم والرائحة والقابلية العامة .

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات