استخدام الجلوكونو- دلتا- لاكتون والمنفحة لتحسين خواص الجبن القريش

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 قسم الألبان- كلية الزراعة -جامعة المنصورة

2 قسم الألبان- كلية الزراعة-جامعة أسيوط

المستخلص

تم تصنيع جبن قريش بإضافة 5% بادئ كعينة مقارنة لدراسة تأثير إضافة  جلكونو-دلتا-لاكتون علي صفات الجبن والشرش الناتج . تم استبدال  جزئي للبادئ المستخدم بمادة جلكونو-دلتا-لاكتون  بنسبة 0.5و1و1.5%  ولقد أوضحت الدراسة أن زيادة النسبة المستبدلة من جلكونو-دلتا-لاكتون أدت إلي زيادة الجوامد الصلبة الكلية والحموضة و البروتين الكلي.كما ادي ذلك الي زيادة نسبة تصافي الجبن الناتج حتى نسبة استبدال 1% وبعدها حدث نقصان عند نسبة استبدال 1.5% كما أدي ذلك إلي انخفاض ملحوظ في زمن التجبن من 239 دقيقة لعينة المقارنة إلي 99 دقيقة لنسبة الاستبدال 1.5%   جلكونو-دلتا-لاكتون . أيضا تمت دراسة اثر إضافة معدلات مختلفة من المنفحة 0.25و0.50و0.75 مل / كجم لبن إلي اللبن  المستخدم في تصنيع   الجبن القريش بإضافة 4% بادئ +1% جلكونو-دلتا-لاكتون والتي أعطت أفضل نتائج حيث أوضحت نتائج الدراسة أنة بزيادة المنفحة المضافة حدثت زيادة في كل من الجوامد الصلبة الكلية وبالتالي البروتين الكلي أيضا أدي ذلك إلي انخفاض طفيف في الحموضة , أيضا أدي ذلك إلي انخفاض شديد في زمن التجبن من 120 دقيقة  (0.0 مل منفحة)  إلي  50 دقيقة (0.25 مل منفحة ) إلي44  دقيقة (0.5 مل منفحة) إلي 31 دقيقة (0.75 مل منفحة) , في نفس الوقت حدث انخفاض في تصافي الجبن عند إضافة 0.25 مل منفحة ثم ما لبس أن زاد إلي 25.74%  ثم انخفض مرة أخري إلي 21.01%  ل 0.5 و 0.75 مل/كيلو لبن الصناعة علي التوالي. وأوضحت نتائج التقييم الحسي أن المعاملةR2  (4% بادئ +1 %    جلكونودلتالاكتون  + 0.5 مل منفحة) حصلت علي اعلي تقييم حسي.

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات