إنتاج مشروب لبن الإبل المخمر بنکهة بعض المستخلصات النباتیة

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 قسم علوم وتکنولوجیا الألبان - کلیة الزراعة والموارد الطبیعیة - جامعة اسوان - مصر

2 قسم الألبان - کلیة الزراعة - جامعة أسیوط - مصر

المستخلص

أجري هذا البحث لدراسة استخدام نسب مختلفة من مستخلصات عشبة الليمون (2 و4%) وإكليل الجبل (1 و2%) في صناعة مشروب لبن الإبل المتخمر. تم تقدير التركيب الكيميائي والقيم الغذائية للبن الإبل وخلاصة عشبة الليمون وإكليل الجبل، وقد تم تحليل جميع العينات من حيث التركيب الكيميائي والمركبات الفينولية والنشاط المضاد للأكسدة والأحماض الدهنية الطيارة الحرة والخصائص الميكروبيولوجية والحسية وهي طازجة وأثناء التخزين (21 يومًا) عند 4±1 درجة مئوية، وقد أشارت النتائج إلى وجود زيادة في محتوى المادة الصلبة الكلية والدهن والبروتين والرماد والأحماض الدهنية الطيارة الحرة في عينات مشروب لبن الأبل مع المستخلصين النباتيين، كما أن جميع قيم الأس الهيدروجيني انخفضت معنوياً مع إطالة فترة التخزين في جميع المعاملات، بينما كانت الحموضة عكس ذلك، بالإضافة إلى ذلك كان هناك انخفاض معنوي في نشاط مضادات الأكسدة والمركبات الفينولية لجميع المعاملات خلال فترة التخزين، كما أوضحت النتائج أن اعداد كل من الــ Str. thermophilus, Lb.delbrueckii subsp. bulgaricus وإجمالي العدد الكلي للميكروبات زاد في فترة التخزين لمدة 14 يومًا ثم انخفض حتى نهاية فترة التخزين، وخلصت الدراسة إلى أن استخدام 4% من عشب الليمون و1% مستخلص إكليل الجبل قد حصل علي اعلي الدرجات في تقييم الخواص الحسية مقارنة بباقي المعاملات .

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات