تأثير استخدام البکتيريا الداعمة للحيوية کبادئ مساعد في إنتاج الجبن الدمياطى

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 قسم علوم وتکنولوجيا الألبان، کلية الزراعة، جامعة أسيوط، أسيوط، مصر

2 قسم علوم وتکنولوجيا الالبان ، کلية الزراعة ، جامعة أسيوط ، أسيوط ، مصر

المستخلص

تمت دراسة ترکيب وجودة الجبن الدمياطى الحيوية خلال 90 يومًا من التخزين في محلول ملحي. تم إجراء ستة معاملات للجبن باستخدام أنواع مختلفة من البادئات ودراسة ترکيب وجودة الجبن الدمياطى الحيوية خلال 90 يومًا من التخزين في محلول ملحي. تم إجراء ستة معاملات للجبن باستخدام أنواع مختلفة من البادئات وهى کالاتى C(الکنترول): Lactococcus lactis subsp. lactis و Lactococcus lactis subsp. cremoris و T1 مثل الکنترول+ Lactobacillus casei وT2 مثل الکنترول+ Lactobacillus acidophilus و T3 مثل الکنترول+ Lactococcus lactis biovar diacetylactis و T4 تکون Streptococcus thermophilus و Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus و T5 تکون Lactobacillus acidophilus و Bifidobacterium bifidum و Streptococcus thermophilus. کان هناک انخفاض تدريجي في الرطوبة مع تقدم فترة التخزين. تمت زيادة نسبة الحموضة والملح والدهن بشکل مستمر مع استمرار التخزين في جميع المعاملات. کان النيتروجين الذائب والنيتروجين الأميني أعلى في الجبن الحيوى مقارنة بالکنترول. زاد العدد الکلى للبکتريا (CFU) وبکتيريا حمض اللاکتيک (LAB) حتى 45 يومًا من التخزين ثم بدأت في الانخفاض مع تقدم فترة التخزين. في نهاية فترة التخزين کان أعلى قيمة للعدد الکلى للبکتريا و بکتريا حمض اللاکتيک في T1 و T4 ، على التوالي ، والأدنى کان في T5 و T3 ، على التوالي. لم يتم العثور على الخمائر والفطريات في الجبن الطازج لجميع المعاملات بينما بدأت في الظهور بعد 15 يومًا من التخزين. لم يتم اکتشاف بکتيريا القولون في جميع المعاملات. اکتسبت جميع معاملات الجبن الحيوى درجة تقييم إجمالية أعلى من جبن الکنترول في نهاية فترة التخزين. استخدام البکتريا الداعمة للحيوية کبادئ مساعد يمکن أن يؤدي إلى تحسين الجودة والخصائص الحسية للجبن الدمياطى.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

مجلة اسيوط العلوم الزراعية
المجلد 52، العدد 3
سبتمبر 2021
الصفحة 48-58

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات