خصائص الدقیق وجودة الخبز الناتج من خلط دقیق الکینوا بدقیق القمح

أجریت هذه الدراسة بغرض التعرف على إمکانیة عمل خبز القوالب وتقدیر جودته من خلال تقدیر وتحلیل خصائص وصفات الخبز الناتج من خلط دقیق الکینوا بدقیق القمح. حیث تم الخلط والاستبدال لدقیق القمح بدقیق الکینوا بنسب استبدال قدرها 5، 10، 20، و30%. وقد تم فی هذه الدراسة تقدیر وتحلیل الصفات الکیموفیزیائیة وخصائص دقیق القمح والکینوا وخلطاتهما المختلفة، من خلال تقدیر الترکیب الکیمیائی لهما، حیث تم تقدیر المحتوى الرطوبی والبروتینی والدهنی، ومحتوى الرماد والالیاف. إضافة الى ذلک، تم تقدیر العناصر المعدنیة فی العینات تحت الدراسة وهی الحدید، الزنک، الکالسیوم، والفوسفور، کما تم تقدیر نسبة الجلوتین الجاف والرطب وایضا رقم السقوط، بالإضافة الى دراسة مؤشرات الفارینوجراف لتقییم بعض خصائص العجینة الریولوجیة. وقد أظهرت النتائج المتحصل علیها وجود علاقة طردیة بین قیم کل من محتوى الرماد والبروتین والدهون والألیاف مع زیادة نسب الاحلال بدقیق الکینوا، کما لوحظ ایضا ارتفاع المحتوى من المعادن بشکل واضح بارتفاع نسب الخلط عدا الزنک الذی لم یظهر أی فروق معنویة فی کل العینات.
اشارت النتائج ان زیادة نسبة الخلط من دقیق الکینوا أدى الى تقلیل وخفض قوة ومرونة العجینة، وقیم الجلوتین الرطب والجاف وقیم زمن تطور العجینة وثباتیتها. تم تحضیر وعمل خبز القوالب بطریقة المرحلة الواحدة (Straight Method) وقد أوضحت النتائج ان الحجم النوعی للخبز الناتج من دقیق قمح بحوث 13 ونسب الخلط 5، 10% من دقیق الکینوا متقاربة فی حجمها النوعی وان الفروق بسیطة جدا. وقد تبین من نتائج التقییم الحسی ان نسب الخلط 5، 10% من دقیق الکینوا الى دقیق قمح بحوث 13 أظهرت خصائص مقبولة للخبز الناتج.