تأثیر البکتیریا الداعمة للحیویة على الخواص الکیمیائیة للجبن الأبیض الطری منخفض الدهن

الجبن منخفض الدسم له العدید من الفوائد الصحیة خاصة للاشخاص متبعی الریجیم ومرضی القلب؛ خاصة إذا کان مدعوم بالبکتریا الداعمة للحیویة، والتی لها العدید من الفوائد الصحیة. تهدف هذه الدراسة إلى تصنیع جبن ابیض طری منخفض الدسم باستخدام بادئ الزبادی وبکتریا البیفیدوبکتریا وخلیط منهم بنسب مختلفة ودراسة الخواص الکیمیائیة لهذه الجبن خلال 30 یومًا من التخزین فی علی درجة حرارة 8 درجة مئویة. تم تقسیم اللبن الفرز إلى ستة عشر معاملة ، ثم أضیف 3٪ من کلورید الصودیوم إلى کل منهم. کان التجبن فی المعاملة الأولی من اللبن الخالی من الدهن (الکنترول) عن طریق إضافة المنفحة بنسبة 4مل/ لتر (تجبن انزیمی). علی الجانب الأخر کان التجبن فی الخمسة عشر معاملة الأخری عن طریق أضافة المنفحة وبادئ الزبادی والبیفدوبکتریا بنسب مختلفة. تم تقسیمهم الی مجموعات, المجموعة (Y) والتی احتوت علی بادئ الزبادی بثلات نسب مختلفة, والمجموعة (B) والتی احتوت علی بادئ من البفیدویکتریا بثلاث نسب مختلفة, وأخیرا المجموعة (Y+B) والتی احتوت علی خلیط من بادئ الزبادی والبفیدوبکتریا بنسب محتلفة. تکررت هذه التجربة ثلاث مرات. تم تقدیر الحموضة، الرطوبة، الملح، البروتین الکلی(TP) ، النیتروجین الذائب(SN|)  ومحتوى الدهون خلال 30 یومًا من التخزین. کانت هناک اختلافات معنویة کبیرة (P <0.01) فی کلا من الحموضة، الرطوبة، البروتین الکلی، النیتروجین الذائب، الدهن، والملح للجبن الأبیض منخفض الدسم بین المعاملات وخلال 30 یومًا من فترة التخزین. أظهرت الدراسة أن المجموعة (Y) التی تم تصنیعها باستخدام بادئ الزبادی، سجلت مستویات حموضة أعلى من المجموعة ((B، والتی صنعت باستخدام البیفدوبکتریا. بخلط کلا من بادئ الزبادی والبیفدوبکتریا معا أدی ذلک الی زیادة مستویات الحموضة خلال فترة التخزین. حافظت عینات الجبن فی المجموعة (B) على أعلى قیم للرطوبة خلال فترة التخزین مقارنة بالمجموعة (Y) والمجموعة (Y + B). سجلت المجموعة (Y) أعلى نسب للبروتین الکلی والنیتروجین الذائب مقارنة بالمجموعات الأخرى، ولم یکن لنوع أو نسبة البادئ تأثیر مباشر على محتوى الدهن والملح للجبن. ولکن التأثیر الرئیسی یرجع الی زیادة الجوامد الصلبة الکلیة.