تأثیر معاملات التحمیص علی خصائص جودة الزیت لصنفین من بذور السمسم

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 قسم علوم وتکنولوجیا الأغذیة-کلية الزراعة-جامعة اسيوط

2 قسم علوم وتکنولوجيا الأغذية -کلية الزراعة -جامعة أسيوط

3 -قسم علوم وتکنولوجيا الاغذية-کلية الزراعة -جامعة اسيوط

المستخلص

تهدف هذه الدراسه الی تقییم تأثیر التحمیص عند 160°م لمدة 5 ، 10 و 15 دقیقة علی الخواص الفیزیائیة والکیمیائیة وأکسدة الدهون وترکیب الأحماض الدهنیة وقیمة الرانسیمات وقیمه الدایین والترایین لصنفین من بذور السمسم هما جیزه 32 وشندویل 3 . أظهرت النتائج المتحصل علیها  أن البذور تحتوی علی رطوبة ( 3.60 - 5.98%). وکانت نسبة البروتین (22.92 - 24.31%)، الزیت (51.68 - 55.26%)، الألیاف (7.12 - 8.14%)، الرماد (3.92 - 4.73%) والکربوهیدرات (9.63 - 12.01%) وذلک علی أساس الوزن الجاف فی عینات بذور السمسم الخام والمحمصه. وأیضا تبین من النتائج أن عملیة التحمیص أدت الی زیادة طفیفة وتدریجیه فی قیمة الحموضة والبیروکسید وقیمة الدایین والترایین بزیادة وقت التحمیص، بینما لوحظ انخفاض تدریجی طفیف فی قیمة الرقم الیودی. کما لوحظ تغیر بسیط فی کمیة الأحماض الدهنیة المشبعة وغیر المشبعة أثناء التحمیص، وکانت الأحماض الدهنیة المشبعة السائدة هی البالمتیک والأستیاریک، بینما کانت نسبة کلاً من حمض الأولیک واللینولیک هی الأعلی بین الأحماض غیر المشبعة فی الزیت. کما لوحظ من نتائج الرانسمات زیادة الثبات الحراری للزیت الناتج من بذور السمسم بعد التحمیص خاصةً بعد 15 دقیقة علی درجة الحرارة المستخدمة.   

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات