Effect of Enzymatic Treatments on Physico-chemical Properties and Quality of Juice and Syrup of Some Date Fruits

Document Type : Original Article

Authors

1 Food Sci. and Tech. Dept., Faculty of Agric., Assiut Univ.

2 Food Sci. and Tech. Dept., Faculty of Agric. New Valley branch, Assiut Univ.

Abstract

This work aims to benefit from low quality fruits (of Saidy, Tamr and Manthor dates) by the production of enzymatically treated syrup with high quality value. From the chemical analysis, the total and reducing sugars were the predominate components in all studied date fruits varied from 50.5 to 81.8% and from 40.5 to 57.7% dry weight basis (dwb), respectively. The total acidity (as malic acid) of the studied date fruits ranged from 0.14 to 0.22%.

The effect of different concentrations of pectinase enzyme, 0.5-2.0 % on the efficiency of date juice extraction process and physico-chemical proprieties of the obtained date syrup were studied. The enzyme treated date juices recorded the lowest values of viscosity, turbidity and color ( as absorbance at 520 nm), with the highest values of clarity compared with that of the untreated (control) samples. The results indicated that using 1% concentration of pectinase for 60 min at 50 °C gave a good result in terms of clarity, color and turbidity, but the recovery of total soluble solids was the highest after 90 min incubation time. The color values (as optical density at 420nm) of the enzyme-treated date syrups, Saidy, Tamr and Manthorranged from 0.499 to 0.574 compared with that of untreated date syrups which varied from 1.069 to 1.495. The treated Saidy date syrup had the highest clarity value followed by Tamr and Manthorsyrups. From the obtained results it can be concluded that the enzymatic treatments could be used to produce date syrup (Dibs) with good properties and high quality from second grade date fruits.

Keywords

Main Subjects

Article Title [العربیة]

تأثیر المعاملات الإنزیمیة علی الخواص الفیزوکیمیائیة وجودة العصیر والدبس الناتج من ثمار بعض التمور

Authors [العربیة]

  • بلبل رمضان رمضان 1
  • ماجدة عبد الحمید أحمد سلیم 1
  • السید على عبد الرحمن 1
  • سمر حسن عبد الله 2
1 قسم علوم وتکنولوجیا الأغذیة - کلیة الزراعة - جامعة أسیوط
2 قسم علوم وتکنولوجیا الأغذیة - کلیة الزراعة ( فرع الوادى الجدید) - جامعة أسیوط
Abstract [العربیة]

تهدف هذه الدراسة إلى الاستفادة من الثمار المنخفضة الجودة (من البلح الصعیدى، التمر والمنتور) فى إنتاج الدبس عالى الجودة باستخدام المعاملات الإنزیمیة. ومن التحلیل الکیمیائى للثمار إتضح أن السکریات الکلیة والمختزلة تمثل المکون الرئیسى فى کل عینات البلح ، حیث تراوحت نسبتها من 50.5 إلى 81.8 % ومن 40.5 إلى 57.5 % على التوالى. وتراوحت نسبة الحموضة (کحمض مالیک)  للثمار بین 0.14 إلى 0.22 % .
وقد تمت دراسة تأثیر الترکیزات المختلفة من إنزیم البکتینیز( 0.5 إلى 2%) على خواص عصیر البلح المستخلص وکذلک التأثیر على الخواص الفیزوکیمیائیة للدبس الناتج ، وقد إتضح من النتائج المتحصل علیها أن العصیر الناتج بعد المعاملة الإنزیمیة سجل أقل القیم من حیث اللزوجة ، العکارة واللون وکان أکثر شفافیة مقارنة بالعصیر الناتج بدون معاملة (الکنترول). کما وجد أن أفضل النتائج من حیث الشفافیة ، اللزوجة ، العکارة واللون للعصیر الناتج کانت بإستخدام الإنزیم بنسبة 1% والتحضین لمدة 60 ق على درجة حرارة 50° م، وإن کانت أعلى نسبة إسترجاع للمواد الصلبة  بعد التحضین 90 ق.
وقد لوحظ تحسن لون الدبس الناتج من العصیر المستخلص من ثمار البلح تحت الدراسة بالمعاملة الإنزیمیة حیث تراوح من 0.449 إلى 0.574 مقارنة بالعینات الکنترول والتى تراوحت من 1.069 إلى 1.495، وقد تحسنت درجة الشفافیة لعینات الدبس.
 ومن النتائج المتحصل علیها وجد أنه یمکن إستخدام المعاملة الإنزیمیة لإنتاج دبس ذو خواص وجودة عالیة من ثمار البلح منخفضة الجودة.

Keywords [العربیة]

  • عصير
  • البلح منخفض الجودة
  • الدبس

Files

Share

How to cite

Statistics