Quality of Deep Frying Oil as Affected By the Type of Foods and Total Frying-Use Time

doi:10.21608/ajas.2013.767

Quality of Deep Frying Oil as Affected By the Type of Foods and Total Frying-Use Time

Document Type : Original Article

10.21608/ajas.2013.767

Abstract

Some quality parameters included, free fatty acids, peroxide value, iodine value, fatty acid composition as well as degree of color darkening were evaluated for mixed vegetable oil during 16 hours at 180 C° of deep-frying process. Both of potato and chicken were used as frying materials for 10 and 15 min., respectively. The results indicated that, there were gradually increase of free fatty acids and decrease of iodine value with the two types of the used foods with increasing of deep frying process time. Peroxide value, recorded initially an increase, then decreased after 14 and 6 hours of frying process of potato and chicken, respectively. During the deep frying process, the total unsaturated fatty acid content of the used oil was decreased while the total saturated fatty acid content was increased. Darkening degree of the used oil color was increased by increasing the use-time of frying process with slightly high of color darkening in case of chicken compared to that of potato frying.

Keywords

Main Subjects

Food Science & Technology

Article Title [العربیة]

جودة زیت التحمیر العمیق ومدی تأثیره بنوعیة الطعام وطول فترة الأستخدام

Abstract [العربیة]

تم تقییم بعض عناصر الجودة (رقم الحامض, رقم البیروکسید, الرقم الیودی, ترکیب الأحماض الدهنیة بالأضافة الی درجة أغمقاق اللون) لزیت نباتی خلیط خلال 16 ساعة من التحمیر العمیق علی 180 م°. واستخدمت شرائح البطاطس وقطع الدجاج لمدة 10 و 15 دقیقة علی الترتیب فی عملیة التحمیر. أوضحت النتائج أن هناک زیادة تدریجیة فی رقم الحامض وانخفاض فی الرقم الیودی للزیت بزیادة فترة استخدام الزیت مع کلا النوعین من الطعام. وسجل رقم البیروکسید ارتفاعا فی الزیت مع بدایة عملیة التحمیر ثم انخفض بعد 14 و 6 ساعات من تحمیر البطاطس والدجاج علی الترتیب. وسجل محتوی الزیت انخفاضا فی محتواه من مجموعة الأحماض الدهنیة غیر المشبعة مع زیادة فی محتواه من الأحماض الدهنیة المشبعة بزیادة فترة استخدامه فی التحمیر. کما زادت درجة أغمقاق لون الزیت المستخدم فی التحمیر بزیادة فترة الاستخدام مع زیادة طفیفة فی درجة اغمقاق اللون فی حالة تحمیر الدجاج مقارنة بتحمیر البطاطس.

Keywords [العربیة]