Physico-Chemical Properties, Fatty Acids Content, Oxidative Stability and Antioxidant Activity of some Virgin Olive Oil Cultivars

doi:10.21608/ajas.2013.766

Physico-Chemical Properties, Fatty Acids Content, Oxidative Stability and Antioxidant Activity of some Virgin Olive Oil Cultivars

Document Type : Original Article

10.21608/ajas.2013.766

Abstract

The present study was carried out on virgin olive oil extracted from four olive cultivars namely: Chemlali, Kronaki, Frantoio and Pecual in an attempt to shed light upon physical and chemical properties of olive oils, assessment of fatty acids composition, oxidative stability of extracted oils, antioxidant activity, as well as fractionation of unsaponifiable matter by gas liquid chromatography.
The main results revealed that:
1-     Chemlali fruits had the highest oil content (47.20%). Meanwhile, Pecual fruits recorded the lowest oil content (35.4%).
2-     Chemlali oil recorded low acid value (0.738%). Meanwhile, Kronaki, Frantoio and Pecual samples recorded the highest values (0.845, 0.828 and 0.860%; respectively).
3-     Iodine value of studied samples ranged from 82.5 to 86.5 for Chemlali and Kronaki cultivars; respectively.
4-     Chemlali oil recorded the highest value of peroxide value (10.98 meq/kg). Meanwhile, the lowest value was was recorded Frantoio oils (8.77 meq/kg).
5-     Kronkai oil recorded the highest percentage of unsaponifiable matter (1.84%), the lowest value was recorded for Pecual oil (1.36%).
6-     Kronaki cultivar oil recorded the highest oxidative stability (26.20 hr.), followed by Chemlali, Frantoio and Pecual (23.80, 21.60 and 19.40 hr.; respectively).
7-     Oleic acid was the most predominant unsaturated fatty acid in all studied samples, followed by linoleic acid. Meanwhile, palmitic acid was the major saturated fatty acid.
8-     The studied virgin olive oils recorded the highest value of antioxidant activity in sunflower oil in comparison with synthetic antioxidant (BHT).
Sterol fraction represented about 29.60, 29.84, 29.45 and 29.05% of the total unsaponifiable matters of Chemlali, Kronaki, Frantoio and Pecual olive cultivar oils; respectively. Among the sterol components, b-sitosterol was the predominant component in all studied samples

Keywords

Main Subjects

Food Science & Technology

Article Title [العربیة]

الزیتون

Abstract [العربیة]

أجریت الدراسة علی الزیوت المستخلصة من أربعة أصناف من ثمار الزیتون وهی الشملالی ، الکروناکی، الفرانتیو ، البیکوال. وقد تمت الدراسة لمقارنة الأصناف من حیث الخواص الطبیعیة والکیمیائیة للزیوت البکر المستخلصة ، بالإضافة إلی ترکیب الأحماض الدهنیة باستخدام التحلیل الکروماتوجرافی الغازی ، وکذلک دراسة الثبات الأکسیدی للزیوت المستخلصة باستخدام جهاز الرانسیمات، والنشاط المضاد للأکسدة مقارنة بمضادات الأکسدة الصناعیة. بالإضافة إلی ترکیب المواد غیر المتصبنة باستخدام جهاز التحلیل الکروماتوجرافی الغازی. وقد توصلت النتائج إلی ما یلی:
1- سجلت ثمار الشملالی أعلی نسبة من الزیت (47.20%)، بینما سجلت ثمار البیکوال أقل نسبة من الزیت (35.40%).
2- سجلت ثمار الشملالی أقل نسبة من الحموضة (0.738%) بینما کانت نسبة الحموضة (0.845، 0.828 ، 0.860%) فی أصناف الکروناکی ، الفرانتیو ، البیکوال، علی التوالی.
3- کانت قیم الرقم الیودی تتراوح بین 82.50 للصنف الشملالی ، 86.5 للصنف الکروناکی.
4- سجل الزیت المستخلص من الصنف الشملالی أعلی قیم لرقم البیروکسید 10.98 (مللی مکافئ/کجم زیت) ، بینما کان أقلها فی الصنف الفرانتیو 8.77 (مللی مکافئ/کجم زیت).
5- کانت أعلی نسبة للمواد غیر المتصبنة فی الزیت المستخلص من الصنف کروناکی (1.84%)، بینما کانت أقل نسبة فی الزیت المستخلص من الصنف بیکوال (1.36%).
6- سجل الزیت المستخلص من الصنف کروناکی أعلی قیمة للثبات الأکسیدی (26.2 ساعة) یلیها کل من الشملالی ، الفرانتیو ، البیکوال حیث سجلت 23.8 ساعة ، 21.60 ساعة ، 19.4 ساعة، علی التوالی.
7- استبان من نتائج ترکیب الأحماض الدهنیة أن حامض الأولییک هو الحامض الدهنی غیر المشبع السائد فی جمیع الأصناف المدروسة ویلیه حامض اللینولییک. بینما کان حامض البالمتیک هو الحامض الدهنی المشبع السائد فی جمیع الأصناف المدروسة.
8- أوضحت النتائج أن الزیوت المستخلصة من ثمار الزیتون ذات نشاط مضاد للأکسدة مرتفعاً مقارنة بمضادات الأکسدة الصناعیة وذلک لمحتواها المرتفع من المواد الفینولیة.
9- أوضحت نتائج التحلیل الکروماتوجرافی الغازی للمواد غیر المتصبنة احتواء زیوت الزیتون المستخلصة من الثمار المدروسة علی نسبة مرتفعة من الاستیرولات (29.60% ، 29.84% ، 29.45% ، 29.05%) فی کل من أصناف الشملالی ، الکروناکی ، الفرانتیو ، البیکوال، علی التوالی. وکان مرکب بیتا – سیتوستیرول هو المرکب السائد فی جمیع العینات المدروسة.

Keywords [العربیة]