Extension Shelf Life of Domiati Cheese Made by Using Some of Nat-ural Preservatives

Saleh, Karima A.H.; Khalil, O. S. F.

doi:10.21608/ajas.2019.33368

Extension Shelf Life of Domiati Cheese Made by Using Some of Nat-ural Preservatives

Document Type : Original Article

Authors

Karima A.H. Saleh ¹
O. S. F. Khalil ²

¹ Dairy Science Dept., Faculty of Agriculture, Minia University, Egypt.

² Dairy science and Technology Department, Faculty of Agriculture and Natural Re-sources, Aswan University, Egypt .

10.21608/ajas.2019.33368

Abstract

There is growing interest in natural ingredients that can be used as preservatives in the food industry. Significant attention is dedicated to propolis and essential oils as they often exhibit antioxidant and antimicrobial properties. Domiati cheese fortified with propolis, ginger and thyme were evaluated. The cheeses were analyzed fresh and during ripening for their chemical composition, microbiological and organoleptic properties. The addition of 5% & 10% propolis, 0.5% ginger and 0.5% thyme caused decreased in pH value but less than the control. Thyme and ginger fortified cheese caused increase in the WSN, NPN and (T.V.F.A) contents in all cheeses. The addition of 5%, 10% propolis, 0.5% ginger and 0.5% thyme respectively, had the highest effect on total bacterial count. Which indicate its antimicrobial effect on cheese microflora. Moulds, yeasts and Escherichia coli (E. coli), were not detected in treated cheese through ripening. All cheese samples made with propolis, ginger and thyme had acceptable appearance and body & texture during ripening. Propolis and essential oils can be used to improve the quality of Domiati cheese and can be used as natural preservatives to increase its shelf life up to 60 days of ripening at room temperature or at 4 ̊C±2.

Keywords

Main Subjects

Dairy Science

Article Title [العربیة]

اطالة مدة حفظ الجبن الدمیاطى المصنع باستخدام بعض المواد الحافظة الطبیعیة

Authors [العربیة]

کریمة عبدالحمید حسنین صالح ¹
اسامة صفوت فوزى خلیل ²

¹ قسم الالبان – کلیة الزراعة – جامعة المنیا –مصر

² قسم علوم وتکنولوجیا الألبان- کلیة الزراعة والموارد الطبیعیة – جامعة اسوان - مصر

Abstract [العربیة]

هناک اهتمام متزاید بالمکونات الطبیعیة التی یمکن استخدامها کمواد حافظة فی صناعة الأغذیة. ویوجة اهتمام کبیر للبروبولیس والزیوت الأساسیة لأنها تظهر خصائص مضادة للأکسدة ومضادة للمیکروبات. تم تقییم الجبنة الدمیاطى المدعمة بالبروبولیس والزنجبیل والزعتر. وتم تحلیل الجبن طازجًا وأثناء التسویة من حیث ترکیبها الکیمیائی وخصائصها المیکروبیولوجیة والحسیة. وعند إضافة 5 ٪ ، 10 ٪ بروبولیس ، 0,5 ٪ زنجبیل و 0,5 ٪ زعتر انخفضت قیم الرقم الهیدروجینی ولکن أقل من الکنترول. وأظهر الجبن المدعم بالزعتر والزنجبیل زیادة فى محتویات کل من النتروجین الذائب والنتروجین غیر البروتینى والاحماض الدهنیة الکلیة الطیارة فی جمیع أنواع الجبن. إضافة 5٪ ، 10٪ بروبولیس ، 0,5٪ زنجبیل و 0,5٪ زعتر على التوالی ، کان لهما تأثیر على العدد الکلى للبکتریا. مما یشیر إلى تأثیر مضاد للمیکروبات على میکروفلورا الجبن. ولم یلاحظ العفن والخمیرة والاشیریشیا کولاى فی المعاملات خلال التسویة. وجمیع عینات الجبن المضاف لها البروبولیس والزنجبیل والزعتر کانت مقبولة حسیاً أثناء التسویة. وعلى ذلک فان البروبولیس والزیوت الأساسیة یمکن أن تستخدم لتحسین نوعیة الجبن الدمیاطى ویمکن استخدامها کمادة حافظة طبیعیة لزیادة مدة صلاحیتها إلى 60 یوماً من التسویة على درجة حرارة الغرفة أو على 4 درجة مئویة ± 2.

Keywords [العربیة]