Effect of Different Gums and Water Content on The Physical, Textural and Sensory Properties of Gluten-free Pan Bread

Document Type : Original Article

Authors

Food Science and Technology Department, Faculty of Agriculture, Assiut University, Egypt.

Abstract

This investigation was carried out to study the effect of three types of gums namely: Arabic gum (AG), guar gum (GG) and xanthan gum (XG) as well as different water amounts on the physical, sensory, and textural properties of gluten-free pan bread (GFPB). The gluten-free composite flour as base formulation consists of 47.5g rice flour, 47.5g cornstarch, and 5g skim milk powder. Firstly, AG, GG and XG were tested, separately, with constant concentration (2g) and at three different amounts of water (90, 100, and 110 ml). The results indicated that the use of XG significantly increase the specific volume, High/Width ratio and yield of GFPB whereas the baking loss decrease with increasing of water amount used. However, these parameters were diminished in the case of AG and GG by using high amount of water (110 ml). The texture profile analysis (TPA) data indicated that hardness and cohesiveness decreased, while springiness and resilience increased with increasing the water amount. Secondly, three different concentrations 2, 3 and 4g of each gum, separately, were tested with a constant amount of water (110 ml). The obtained results showed that the increase of AG or GG concentration led to enhancement of GFPB specific volume. In contrast, the increase of XG from 2 to 4g with the water amount of 110 ml caused decrease in the specific volume. The TPA data showed that higher doses of gum tended to produce breads with higher hardness, gumminess, chewiness and lower springiness. Moreover, the increasing in water amount resulted in softer, spongier and more resilient crumbs. Good physical, textural and sensory acceptable was obtained with formulation supplemented with 2g XG and 110 ml water.

Keywords

Main Subjects

Article Title [العربیة]

تأثير الصموغ المختلفة والمحتوى المائي على الخصائص الفيزيائية والتركيبية والحسية للخبز الخالي من الجلوتين

Authors [العربیة]

  • عبد الله صالح عبد الجواد
  • مخلص أحمد محمد عبد الرحمن
  • صفاء عبد الحميد محمد لمام
  • اسماء محمد عبد الرحمن
  • عبد الفتاح قطب علي
قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية، كلية الزراعة، جامعة أسيوط، مصر.
Abstract [العربیة]

تم إجراء هذه الدراسة لمعرفة تأثير ثلاثة أنواع من الصموغ المختلفة وهي: الصمغ العربي، صمغ الجوار وصمغ الزانثان بالإضافة الي معرفة تأثير استخدام كميات ماء مختلفة أثناء العجن على الخصائص الفيزيائية والحسية وخصائص القوام لخبز القوالب (التوست) الخالي من الجلوتين. ولقد تكونت الخلطة الاساسية للدقيق من 47.5٪ دقيق أرز، 47.5٪ نشا ذرة و5٪ مسحوق لبن فرز.
أولاً: تم دراسة كلا من الصمغ العربي، صمغ الجوار وصمغ الزانثان بتركيز ثابت (2جرام) مع ثلاثة مستويات مختلفة من الماء (90، 100 و110 مليليتر). واظهرت النتائج أن استخدام صمغ الزانثان أدي الي زيادة الحجم النوعي للخبز، والنسبة بين ارتفاع وقاعة الخبز وتصافي الخبز بينما أدت زيادة كميات الماء المضاف أثناء العجين الي تقليل قيم فقد الرطوبة أثناء الخبيز، بينما انخفضت قيم نتائج الاختبارات السابقة في حالة استخدام الصمغ العربي وصمغ الجوار مقارنة بصمغ الزانثان عند كمية ماء (110 مليليتر. كما أظهرت نتائج تحليل القوام إلى انخفاض قيم صلابة وتماسك الخبز، وزيادة الإسفنجية ومرونة لباب الخبز مع زيادة مستوى الماء المضاف.
ثانياً: تم دراسة ثلاثة تراكيز مختلفة (2، 3، 4 جرام) من كل صمغ مع كمية ماء ثابتة (110 مليليتر) حيث أستبان من النتائج المتحصل عليها أن زيادة تركيز الصمغ العربي وصمغ الجوار أدي إلى زيادة في الحجم النوعي للخبز الناتج وعلى العكس فأن زيادة نسبة أضافة صمغ الزانثان من 2 جرام إلى 4 جرام عند مستوي ماء 110 مليليتر أدت إلى انخفاض في الحجم النوعي للخبز الناتج. ولقد أظهرت نتائج تحليل قوام الخبز التوست الخالي من الجلوتين أن استخدام جرعات عالية من الصموغ تميل إلى إنتاج خبز توست خالي من الجلوتين ذو قيم مرتفعة من الصلابة والصمغية والمضغ، وذو قيم إسفنجية منخفضة. ومن ناحية اخري فان زيادة نسبة الماء المضاف أثناء العجن أدي إلى الحصول على لباب خبز ذو درجات عالية من الطراوة والإسفنجية والمرونة. واستبان من ملخص هذه الدراسة ان استخدام صمغ الزانثان بنسبة 2 جرام لكل 100جرام دقيق خالي من الجلوتين في صناعة الخبز التوست الخالي من الجلوتين مع كمية ماء 110 مليليتر أدت الي انتاج خبز ذو خصائص فيزيائية وخصائص حسية وتركيبية جيدة.

Keywords [العربیة]

  • خبز خالي الجلوتين
  • صمغ عربي
  • الجوار
  • الزانثان
  • خبز القوالب

Files

Share

How to cite

Statistics