Sustainable Preservation of Beef Burgers Using Blueberry

Fathy, Abeer M.; A.Abdel-Rahman, Asmaa M.; Ramadan, El-sayed A.; Darwish, Soumia M.I.

doi:10.21608/ajas.2023.208101.1249

Sustainable Preservation of Beef Burgers Using Blueberry

Document Type : Original Article

Authors

Food Science and Technology Department, Faculty of Agriculture, Assiut University, Assiut.

10.21608/ajas.2023.208101.1249

Abstract

Consumer demand for natural preservatives in processed meat products has prompted research into alternative options that can maintain health and safety standards. In this study, the chemical composition and antioxidant activity of blueberries )Vaccinium Corymbosum L.( (BB) were investigated, and four beef burger formulas were (control beef burger) (C), a beef burger with 0.01% butylated hydroxytoluene (BHT) (T1), a beef burger with 1% BB (T2), and a beef burger with 1.5% BB (T3). The results revealed that BB contained high levels of total phenolics (435 mg GAE/100g sample, flavonoids (59.76mg Quercetin/ 100g sample), and anthocyanins (173.3mg/ 100g.), making it a promising candidate for use as a natural preservative. Furthermore, incorporating BB into the beef burgers improved all sensory parameters when compared with control, and significantly increased cooking yield, while decreasing cooking loss (p< 0.05). The inclusion of BB also resulted in a clear decrease in the levels of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and peroxide values (p<0.05) , indicating its potential as a functional ingredient with preservative ability during meat product processing.. Therefore, the use of blueberries as a natural preservative in meat products is recommended as a sustainable alternative to synthetic preservatives.

Keywords

Main Subjects

Food Science & Technology

Article Title [العربیة]

الحفاظ المستدام على برجر اللحم باستخدام التوت الازرق

Authors [العربیة]

عبير ممدوح فتحى
اسماء محمد عبد الرحمن
السید عبد النبي رمضان
سومیه محمد ابراھیم درویش

قسم علوم وتكنولوجیا الاغذیة، كلیة الزراعة، جامعة اسیوط.

Abstract [العربیة]

وفقًا لنتائج الدراسة ، يمكن أن يكون مسحوق التوت الأزرق مصدرًا طبيعيًا ومستدامًا للعديد من المواد الصحية ، بما في ذلك المركبات الفينولية والفلافونويد والكاروتينات الكلية والأنثوسيانين وحمض الأسكوربيك. بالإضافة إلى ذلك ، فإن إضافة مسحوق التوت الأزرق إلى برجر اللحم البقري يمكن أن يعزز صفاته النوعية ويمنع أكسدة الدهون أثناء التخزين المبرد ، مثل مضادات الأكسدة الاصطناعية BHT. تم العثور على أعلى المقاييس الحسية في البرغر الذي يحتوي على 1.5% من مسحوق التوت الأزرق (عينة T3) ، مما يشير إلى أن العنب البري يمكن أن يكون بديلاً واعدًا ومستدامًا لمضادات الأكسدة الاصطناعية في منتجات اللحوم. توضح هذه النتائج إمكانات العنب البري كمكون مستدام لتحسين جودة منتجات اللحوم ومدة الصلاحية مع تقليل الاعتماد على مضادات الأكسدة الاصطناعية.

Keywords [العربیة]