EFFECT OF CARDAMOM, THYME AND CLOVE POWDER ON THE COMPOSITION AND QUALITY OF WHITE SOFT CHEESE MADE FROM GOAT'S MILK

Document Type : Original Article

Authors

Department of Dairy Science, Faculty of Agric. AL-Fayoum, University Egypt

Abstract

White soft cheese was made from heated goat’s milk (75°C) and Cardamom powder (0.10 and 0.20%) thyme powder (0.10 and 0.15%), and clove powder (0.10 and 0.20%) were added to the cheese curd before whey drainage. The obtained cheese were stored in brine at 6±1ºC and analyzed when fresh and after 15, 30, and 45 days of storage for chemical composition, microbiological quality and sensoric properties. Cheese from different treatments had almost the same moisture, fat, salt and total nitrogen contents, with no significant differences (P≤0.05), but soluble nitrogen (SN) and Non-protein nitrogen (NPN), were less in cheese with different additives as compared with control. The acid- base titration revealed that the (αdpH) decreased gradually during storage. However, cheese with (0.20%) cardamom showed higher (αdpH) compared to other treatments. Cheeses with added cardamom developed less acidity than cheeses from other treatments. Addition of the tisted spices decreased the total viable count (TVC) and yeast and moulds (Y&M) with no effect on psychrophillic counts in cheese compared to control. However, coliforms were present in cheese from different treatments except in cheese with 0.20% clove or 0.15 % thyme where it disappeared after 45 days. Sensoric evaluation showed that the addition of cardamom, thyme and clove powder decreased the total scores of judging especially for body & texture and appearance compared to control. Cardamom was given the highest scores, while thyme recorded the lowest scores. White soft  cheese could successfully made from goat's milk, tested spices powder could be used as natural preservatives and improved the flavour of goat’s cheese, especially clove and cardamom powder, (0.10 and 0.20%).

Keywords

Main Subjects

Article Title [العربیة]

تأثير مسحوق الحبهان و الزعتر والقرنفل على تركيب وجودة الجبن الأبيض الطري المصنع من لبن الماعز

Authors [العربیة]

  • رتٌيبة بٌيومًى أحمد
  • عمر الدمرداش محمد
  • حسن عبد العزٌيز
  • وداد عزب متري
قسم علوم الالبان – كلٌية الزراعة - جامعة الفٌيوم
Abstract [العربیة]

صنع الجبن الأبيض الطري من لبن الماعزالمعامل حراريا على 750م وأضيف كل من مسحوق الحبهان cardamom ( 0.1 ، 0.2% ), الزعتر thyme (0.1 ، 0.15%), القرنفل clove ( 0.1 ، 0.2%). الى خثرة الجبن قبل تصفية الشرش.وخزن الجبن الناتج فى محلول ملحى على درجة حرارة 6±1ºم وتم تحليل التركيب الكيماوى , والجودة الميكروبيولوجية , والخواص الحسية للجبن الطازج وبعد التخزين على درجة حرارة 6±1ºم لمدة 15 ، 30 ، 45 يوما.وكانت النتائج كما يلى .

إحتوى الجبن الناتج من المعاملات المختلفة على نفس محتوى الرطوبة والدهن والملح والنيتروجين الكلىمع عدم وجود فروق معنوية(   P≤0.05). ولكن كان محتوى النتروجين الذائب(SN)  ، النتروجين الغير بروتيني(NPN) قل فى الجبن مع الأضافات المختلفة بالمقارنة مع الكنترول.
أشارت معايرة الحموضة والقلوية أن αdpH  تقل تدريجيا أثتاء التخزين بينما أعطى الجبن الحبهان( 0.2%) أعلى قيمة لل αdpH  مقارنة بالمعاملات الأخرى.وقد زادت الحموضة قليلا فى الجبن المضاف لها حبهان عن الجبن الناتج من المعاملات الأخرى.
أضافة التوابل المستخدمة أدى الى قلة أعداد المجاميع الميكروبية(TVC)ولخمائر والفطريات دون التأثيرعلى أعداد الميكروبات المحبة للبرودة (PsC) فى الجبن مقارنة بالكنترول. ووجدت بكتيريا القولون Coliforms فى الجبن الناتج من المعاملات المختلفة ماعدا الجبن المعامل بالقرنفل (0.2%), والزعتر ( 0.15% ) حيث أختفت بعد 45 يوما.
أوضح التقييم الحسى أن أضافة الحبهان و القرنفل والزعتر تقلل من درجات التقييم الحسى لكل من القوام والتركيب والمظهر مقارنة بالكنترول بينما أعطى الجبن المعامل بالحبهان أعلى درجات التقييم والزعتر أقلها  .  ويمكن صناعة الجبن الطرى من لبن الماعز مع أضافة التوابل المختبرة والتى تستخدم كمواد حافظة طبيعية وتحسن من نكهة جبن الماعز وخاصة الحبهان و القرنفل بتركيز ( 0.1 ، 0.2%)

Files

Share

How to cite

Statistics