INFLUENCE OF STORAGE AT LOW TEMPERATURES ON THE OIL STABILITY OF BOLTI AND MULLET FISH.

Moemen Hussein, Saltana

doi:10.21608/ajas.2006.274627

INFLUENCE OF STORAGE AT LOW TEMPERATURES ON THE OIL STABILITY OF BOLTI AND MULLET FISH.

Document Type : Original Article

Author

Saltana Moemen Hussein

Food Sci. and Technol.. Dept., Fac. Agric., Omar El-Mukhtar Univ., Libya

10.21608/ajas.2006.274627

Abstract

Bolti fish (Oreochrom niloticus) were caught from two different sources (farm water and river water), whereas Mullet fish (Mugil cephalus) were caught from farm water and marine water. Upon caughting fish, pH value and fish oil stability parameters were determined, then fish were subjected to storage at low temperatures (4^oC, 0^oC and -18^oC) for different periods (24 hours, 40 hours and 3 months, respectively). Changes in pH values and oil stability parameters were recorded during storage periods. The obtained results revealed that:
pH values of Bolti fish were 6.82 and 6.93 for farm and river water respectively, where the values of Mullet fish were 6.14 and 6.73 for farm and marine water, respectively. Upon subjecting fish to storage at low temperatures, slight and gradual decreases in pH values, were recorded, then the pH values were slightly increased thereafter, specially in case of refrigerating temperature (4^oC). Fish oil oxidation parameters (peroxide value, anisidine value, totox value ,diene and thiobarbituric acid) as well as oil hydrolytic rancidity parameter (free fatty acids) increased with prolonging storage period even at low temperature (4^oC, 0^oC and -18^oC). The lowest changes were recorded in case of storage at (-18^oC), where the highest ones were found at refrigerating temperature (4^oC).
It could be concluded that fish must be kept at low temperatures after caughting to increase the shelf life of fish , and reduce the risk of forming the unsafe compounds resulting as a function of fish oil autoxidation .

Keywords

Main Subjects

Food Science & Technology

Article Title [العربیة]

تأثير التخزين على درجات حرارة منخفضة على ثبات زيوت اسماك البلطي و البوري.

Author [العربیة]

سلطنة مؤمن حسٌين

قسم علوم وتقنٌية الاغذٌية – كلٌية الزراعة جامعة عمر المختار- الجماهٌيرٌية العربٌية اللٌيبٌية الشعبٌية االشتراكٌية العظمى

Abstract [العربیة]

أجريت هذه الدراسة بهدف دراسة تأثير تخزين الأسماك على درجات حرارة منخفضة على ثبات زيوت اسماك البلطي و البوري حيث تم اصطياد اسماك البلطي من مزرعة ادكو ومياه نهر النيل فرع رشيد كما تم اصطياد اسماك البوري من مياه مزرعة ادكو و المياه المالحة لمدينة رشيد في فصل الخريف (سبتمبر) من عام 2005 م بمجرد اصطياد الأسماك تم نقلها مباشرة إلى معمل قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية - كلية الزراعة – بسابا باشا- جامعة الإسكندرية حيث تم غسيل الأسماك بالماء الجاري ثم حفظت هذه الأسماك على درجات حرارة منخفضة ( درجة حرارة الثلاجة 4o م ودرجة حرارة الصندوق الثلجي 0 oم و درجة حرارة التجميد -18 oم) وقد تم تقدير ال pH أثناء فترات التخزين ( 24 ساعة لحرارة الثلاجة – 40 ساعة للصندوق الثلجي و ثلاثة أشهر للمجمد) كما تم تقدير مقاييس أكسدة زيوت الأسماك ( الرقم البيروكسيدى – قيم الانيسيدين – التوتكس – قيمة الدايين( أحماض دهنية تحتوى على رابطتين مزدوجتين)- قيمة حمض الثيوباربتيوريك وكذلك تقدير مقاييس التزنخ التحللي لزيت الأسماك ( الأحماض الدهنية الحرة). أجريت هذه التقديرات على الأسماك قبل التخزين على درجات الجرارة المنخفضة وكذلك تم تتبع التغيرات في هذه المقاييس خلال فترات التخزين وقد أظهرت النتائج مايلى:-
كانت قيم ال pH لأسماك بلطي مياه المزارع ومياه نهر النيل 6.82 و6.93 بينما كانت قيم الpH لأسماك البوري مياه المزارع و المياه المالحة 6.14 و 6.73 على الترتيب وذلك قبل التخزين على درجات الحرارة المنخفضة وأثناء التخزين حدث نقص بسبط في قيم ال pH ثم زادت زيادة طفيفة في نهاية فترة التخزين وخاصة تلك الأسماك المخزنة على درجات حرارة الثلاجة (4oم) أما بالنسبة لمقاييس حدوث الأكسدة لزيوت الأسماك وكذلك التزنخ التحللي لها فقد زادت بطول فترة التخزين وحدثت أكثر زيادة في الأسماك المخزنة على درجة حرارة الثلاجة (4oم) بينما اقل زيادة تم تسجيلها في زيوت الأسماك المخزنة على درجة حرارة التجميد. مما سبق فانه يمكن التوصية بخفض درجة حرارة الأسماك بمجرد صيدها ثم حفظها على حرارة التجميد مما يؤدي الي تقليل حدوث الأكسدة الذاتية لزيوت هذه الأسماك ومن ثم تجنب المخاطر الناتجة من ظهور المركبات الناتجة من أكسدة هذه الزيوت بحيث تكون الأسماك في صورة جيدة وصالحة للاستهلاك الآدمي.