Effect Of Grilling And Frying On The Stability Parameters Of Bolti And Mullet Fish Oils Stored At Chilling Temperatures.

Document Type : Original Article

Author

Food Sci. and Technol. Dept., Fac. Agric., Omer EL-Mukhtar Univ., Libya

Abstract

This study was conducted to figure out the effect of grilling (180oC / 30 minutes) and frying (180oC/20-30 minutes) on the fish oil stability. Two different fish species were employed in this study. The first one is Bolti (oreochromis nilotion), where the second is Mullet (Mugil cephalus). Bolti fish was caught from two different types of water (farm and river water), where mullet fish was caught from (farm and marine water). Upon coughing, fish were stored at chilling temperatures (refrigeration, 4oC and ice boxing 0oC). Fish were subjected to two different heating treatments ( grilling at 180oC for 30 minutes and frying at 180oC for 20 to 30 minutes). Oil was extracted from grilled and fried fresh and cold stored fish ( refrigeration, 4oC and ice boxing, 0oC). Oxidative parameters ( peroxide value, anisidine value, totox value, diene and thiobarbituric acid) as well as hydrolytic rancidity parameter (free fatty acids) were performed in the extracted oil. The obtained results revealed that:  The effect of frying on the stability of oil extracted from fish was higher than that of grilling regardless to fish species. In addition, stability of oil extracted from river and marine water fish was relatively higher than that extracted from farm water fish. Storaging fish at chilling temperature (refrigeration, 4oC and ice boxing 0oC)  improving the oxidative and hydrolytic rancidity parameters of the extractable oils upon subjecting fish to grilling and frying treatments. Grilling and frying times ( about 30 minutes) was too short to effect the stability and safety of fish oils.

Keywords

Main Subjects

Article Title [العربیة]

تأثير الشوى و القلي على مقاييس الثبات لزيوت اسماك البلطي و البوري المخزن على درجات حرارة التبريد

Author [العربیة]

  • سلطنة مؤمن حسٌين
قسم علوم وتقنٌية االاغذٌية – كلٌية الزراعة – البٌيضاء - جامعة عمر المختار – الجماهٌيرٌية العربٌية اللٌيبٌية الشعبٌية االشتراكٌية العظمى
Abstract [العربیة]

       أجرى هذا البحث بهدف دراسة تأثير معاملتي الشى و القلي على مقاييس الثبات لزيوت اسماك البلطي و البوري المحفوظة عل درجات حرارة التبريد ( درجة حرارة الثلاجة 4 oم ودرجة حرارة الصندوق الثلجي الصفر المئوي) حيث تم الحصول على اسماك البلطي من مياه مزرعة ادكو ومياه نهر النيل لفرع رشيد . كما تم الحصول على اسماك البوري من مياه مزرعة ادكو و المياه المالحة لمدينة رشيد وقد تم ذلك في فصل الخريف سبتمبر ( شهر الفاتح) لسنة 2005 م . بمجرد اصطياد الأسماك تم نقلها مباشرة إلى قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية- كلية الزراعة- سابا باشا – جامعة الإسكندرية. حيث تم غسل الأسماك بالماء الجاري ثم حفظت هذه الأسماك على درجات حرارة التبريد ( درجة حرارة الثلاجة 4 oم ودرجة حرارة الصندوق الثلجي الصفر المئوي) وقد تم تعريض الأسماك لمعاملتي الشى و القلي على درجة 180oم لمدة 30 دقيقة وبعدها استخلص الزيت حيث تم تقدير مقاييس أكسدة الزيوت ( الرقم البيروكسيدى ورقم الانيسيدين ورقم التوتكس وقيمة الديين ( الأحماض الدهنية المحتوية على رابطتين مزدوجتين) و قيمة حمض الثيوباربتيوريك وكذلك تم تقدير مقياس التزنخ التحللي  لزيت الأسماك ( الأحماض الدهنية الحرة) .
        وقد أظهرت النتائج مايلى:
       كان تأثير عملية القلي على مقاييس ثبات الدهن أعلى من تأثير عملية الشى مع ملاحظة أن الزيوت المستخلصة من اسماك مياه نهر النيل و المياه المالحة كانت أكثر ثباتا من تلك المستخلصة من اسماك مياه المزارع.   ساعد حفظ الأسماك على حرارة التبريد ( الثلاجة و الصندوق الثلجي) على تقليل تأثر زيوت الأسماك بمعاملة القلي و الشي حيث كانت قيم مقاييس ثبات الزيت المستخلص من الأسماك المحفوظة على درجة حرارة  الصندوق الثلجي (صفر مئوي ) أفضل  من ذلك المستخلص من الأسماك المحفوظة على درجة حرارة الثلاجة (4o م). بصفة عامة  ونظرا لقصر فترة التعرض لعملية القلي و الشى ( حوالي 30 دقيقة) كانت زيوت الأسماك في حالة جيدة و أمنة وصالحة للاستخدام الادمى بدون مخاطر مما يدعو للتوصية بحفظ الأسماك التي لا تستهلك مباشرة كحفظ مؤقت لا يتعدى أيام على حرارة التبريد وخاصة على درجة حرارة الصندوق الثلجي ( صفر مئوي ).
 

Assiut Journal of Agricultural Sciences
Volume 37, Issue 3
October 2006
Pages 93-101

Files

Share

How to cite

Statistics