ASPECTS IN PRODUCTION AND EVALUATION OF PROBIOTIC KISHK

A. H. Elewa, Neimat; A. Metry, Wedad

doi:10.21608/ajas.2006.274172

ASPECTS IN PRODUCTION AND EVALUATION OF PROBIOTIC KISHK

Document Type : Original Article

Authors

Dairy Department, Faculty of Agriculture, Fayoum University, Egypt.

10.21608/ajas.2006.274172

Abstract

The Egyptian traditional kishk as functional food could be developed to probiotic food. So Lactobacillus acidophilus was used as probiotic bacteria in place of natural lactic acid bacteria (LAB) beside the using of soybean or burghul as cereal source and acidophilic whey, soy milk or skim milk in place of fermented milk to produce probiotic Kishk as follows: 1- Burghul and laban El- Zeer as native kishk (control), 2- Burghul with acidophilic milk, 3-Soybean dough (soybean flour with 2.5% sodium chloride solution at ratio 1 : 4) with acidophilic milk, 4- Burghul with acidophilic soybean milk and 5- Soybean dough with acidophilic whey. Kishk samples were stored for 3 months at room temperature for microbiological examination (viable counts of L. acidophilus, spore former , yeast, mould and total viable counts) and chemical analysis (total solids, titratable acidity, pH, ether extract, total nitrogen , water soluble nitrogen , crude fibers, ash, sugars and minerals contents) which also done at 37^oC. The results revealed that total solids, titratable acidity, ether extract, total nitrogen, water soluble nitrogen, crude fibers and ash contents increased during storage .On the other hand, crude fiber in burghul based Kishk was higher than that in soy based Kishk. In contrast, the ash , total nitrogen , total sugars and pH in soybean based Kishk were higher than that in burghul Kishk. As well as Fe, Zn, Mg and Ca recorded high content in soy Kishk. Using of acidophilic milk and burghul reflected in highest rate of maintenance viable L. acidophilus.While the lowest one with using soybean flour and whey. Spore former , yeast and mould counts were present in averaged from log 3.9 to 5.34 and 3.1 to 3.9 cfu/g respectively in different treatments.

Keywords

Main Subjects

Food Science & Technology

Article Title [العربیة]

بعض الاتجاهات في أنتاج وتقييم الكشك الحيوى

Authors [العربیة]

نعمت على حسن عليو
وداد عزب مترى

قسم األلبان كلية الزراعة جامعة الفيوم - مصر

Abstract [العربیة]

يمكن تطوير الكشك المصرى النقليدى من غذاء وظيفى الي غذاء حيوى ( دعامى probiotic ) . لذا أستخدم Lactobacillus acidophilus كبكتريا دعامية لتحل محل بكتيريا اللاكتيك الطبيعية هذا إلى جانب أستخدام فول الصويا أو البرغل كمصدر للحبوب. كما أستخدم الشرش الاسيدوفيلى ولبن فول الصويا وكذلك اللبن الفرز كبديل للبن المتخمر وذلك لأنتاج كشك حيوى دعامى كالاتى :
1-      كونترول من الكشك التقليدى ( برغل مع لبن الزير).
2-      برغل مع اللبن الاسيدوفيلى.
3-      عجينة من دقيق فول صويا (ومحلول ملحى2.5 % بنسبة 4:1) مع اللبن الاسيدوفيلى .
4-      برغل مع لبن فول الصويا الاسيدوفيلى.
5-      عجينة فول صويا مع شرش أسيدوفيلى.
تم تخزين عينات الكشك لمدة 3 شهور على درجة حرارة الغرفة º20± 2 م وتم تحليلها ميكروبيولوجيا( الاعداد الحية من Lactobacillus acidophilus والإعداد الحية الكلية و الجراثيم و الفطريات و الخمائر). كذلك تم تحليلها كيميائيا على نفس الدرجة و أيضا على 37م لتقدير المواد الصلبة الكلية والحموضة المعايرة و المستخلص الاثيري و النيتروجين الكلى و النيتروجين الذائب فى الماء و الالياف و الرماد.
هذا و قد أظهرت النتائج عن زيادة فى المواد الصلبة الكلية و الحموضة المعايرة و المستخلص الاثيرى و الالياف و محتوى الرماد أثناء التخزين. من جانب اخر تعتبر الالياف فى كشك البرغل أعلى منها فى كشك فول الصويا. وعلى العكس من ذلك النيتروجين الكلى و السكريات الكلية و كذلك الـ pH حيث كانت أعلى فى كشك فول الصويا عنها فى كشك البرغل. و بالمثل كان الحديد و الزنك و المغنيسيوم والكالسيوم حيث سجلت أرتفاعا فى كشك فول الصويا المستخدم معه اللبن الاسيدوفيلى. كذلك سجل كشك البرغل أرتفاع فى معدل بقاء خلايا Lactobacillus acidophilus بينما كان أقل معدل مع كشك فول الصويا و الشرش. كذلك تواجدت الجراثيم والخمائر و الفطريات بنسب تراوحت بين لوغاريتم 3.9 – 5.34 ، 3.1 – 3.9 CFU/g على التوالى فى كل المعاملات.