EFFECT OF SOME ADDITIVES ON RESIDUAL NITRITE AND SOME QUALITY ATTRIBUTES IN BEEF SAUSAGE

Document Type : Original Article

Authors

Meat and Fish. Tech. Res. Dept., Food Tech. Res. Inst., A.R.C..

Abstract

Seven batches of beef sausage were produced. Sodium tripolyphosphate (STPP) was added to the sausage mixture at concentrations of 0.25 and 0.50%. Sodium lactate (SL) was added at concentrations of 0.75 and 1.5%. A combination of STPP + SL were added at concentrations of 0.125% STPP + 0.375% SL and 0.25% STPP + 0.75% SL. STPP and SL were replaced by starch in the control sample. It was found that the use of STPP resulted in a higher pH value and a higher residual nitrite level than the control group. It also improved WHC, cooking loss and texture. Addition of SL to the sausage mixture reduced pH value and residual nitrite level compared to the control sample. It also reduced microbial growth, TVN and TBA values, enhanced flavor scores and its cost was the cheapest among all samples. It is recommended not to use STPP in the sausage production; however, SL was advised to be used.

Keywords

Main Subjects

Article Title [العربیة]

تاثير بعض الإضافات علي تركيز النيتريت المتبقي في السجق البقري وعلي بعض خصائص الجودة الأخرى

Authors [العربیة]

  • فردوس أحمد أحمد والي
  • نادية مختار عبد البر
  • هشام أحمد
فسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والأسماك – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية – الجيزة
Abstract [العربیة]

لقد تم تصن يع ٧ خلطات من السجق البقري . وتم إضافة تراي بولي فوسـفات الـصوديوم بتركيز ٢٥,٠ ، %٥٠,٠ %وإضافة لاكتات الصوديوم بتركيز ٧٥,٠ ، %٥,١ %كما تم إضـافة خليط من تراي بولي فوسفات الصوديوم + لاكتات الصوديوم بتركيز ١٢٥,٠ %تـراي بـولي فوسفات الصوديوم + ٣٧٥,٠ %لاكتات الصو ديوم وأيضآ بتركيز ٢٥,٠ %تراي بولي فوسـفات الصوديوم + ٧٥,٠ %لاكتات الصوديوم . وبالنسبة لعينة الكونترول فقد تم إستبدال تراي بـولي فوسفات الصوديوم و لاكتات الصوديوم بالنشا بتركيز ٥,١ . % لقد وجد أن تراي بولي فوسفات الصوديوم أدي إلي زيادة رقم الــ pH وزيـادة تركيـز النيتريت المتبقي بالمقارنة بعينة الكونترول . هذا وقد أدى إضافة تراي بولي فوسفات الصوديوم إلى تحسين القدرة علي إمساك الماء ، الفقد بالطبخ والقوام. إضافة لاكتات الصوديوم إلي خلطة السجق أدي إلي تقليل قيمة الـ pH وتركيز النيتريـت المتبقي. كذلك أدي إلي تقليل ا لنمو الميكروبي ، قيمة النيتروجين الكلي المتطاير وقيمة حمـض الثيوباربيتيوريك ، وإلي تحسين الطعم والرائحة . ويمكن التوصية بعدم إضافة تراي بولي فوسفات الصوديوم إلي خلطة السجق حيث أن لاكتات الصوديوم تعتبر مادة مفيدة وينصح بإستخدامها في تصنيع السجق.

Files

Share

How to cite

Statistics