Effect of Glucono-δ-Lactone and Rennet on Improvement of Kareish Cheese Characteristics

Abd El Aziz, M . E .; Abed El-Rahim, A.. M

doi:10.21608/ajas.2013.264672

Effect of Glucono-δ-Lactone and Rennet on Improvement of Kareish Cheese Characteristics

Document Type : Original Article

Authors

¹ Department of Dairy Science, Faculty of Agriculture, Mansoura University, Egypt

² Department of dairy, Faculty of Agriculture, Assiut University, Egypt2

10.21608/ajas.2013.264672

Abstract

Kareish cheese was made by using 5% starter culture as control to study the effect of partial substitution of starter culture by Glucono-δ-Lactone(GDL) (0.5, 1.0 and 1.5 % in milk) on the fresh Kareish cheese properties and its whey. The study indicated that the total solids, acidity and total protein increased by increasing the GDL substitution ratio, and also increased the yield of fresh Kareish cheese till 1.0% GDL and then decreased with 1.5% replacement. The coagulation time was decreased by increasing the GDL from 239 minuets for the control to 216 minuets by using 1.5% GDL. The treatment which gave the best results was served as a control to study the effect of adding different rates of rennet (0.25, 0.50 and 0.75 ml rennet / kg milk). Results indicated that by increasing the rennet being added, an increase in both total solids and total protein were occurred , also slightly decreased acidity and resulted in the highest decease in coagulation time from 120 to 50, 44 and 31 minutes for 0.0, 0.25, 0.50 and 0.75 ml rennet, respectively. Also by increasing the added rennet, a decrease of Kareish cheese yield at 0.25 ml of 24.21% and an increase of 25.74% by adding 0.50 ml rennet, then decreased by adding 0.75 ml rennet to (21.01%). Sensory evaluation showed that Kareish cheese manufactured by 4% starter culture + 1% GDL+ 0.5 ml rennet gained the highest total scores. .

Keywords

Main Subjects

Dairy Science

Article Title [العربیة]

استخدام الجلوكونو- دلتا- لاكتون والمنفحة لتحسين خواص الجبن القريش

Authors [العربیة]

.محمد الدسوقي عبد العزيز ¹
علي محمد عبد الرحيم ²

¹ قسم الألبان- كلية الزراعة -جامعة المنصورة

² قسم الألبان- كلية الزراعة-جامعة أسيوط

Abstract [العربیة]

تم تصنيع جبن قريش بإضافة 5% بادئ كعينة مقارنة لدراسة تأثير إضافة جلكونو-دلتا-لاكتون علي صفات الجبن والشرش الناتج . تم استبدال جزئي للبادئ المستخدم بمادة جلكونو-دلتا-لاكتون بنسبة 0.5و1و1.5% ولقد أوضحت الدراسة أن زيادة النسبة المستبدلة من جلكونو-دلتا-لاكتون أدت إلي زيادة الجوامد الصلبة الكلية والحموضة و البروتين الكلي.كما ادي ذلك الي زيادة نسبة تصافي الجبن الناتج حتى نسبة استبدال 1% وبعدها حدث نقصان عند نسبة استبدال 1.5% كما أدي ذلك إلي انخفاض ملحوظ في زمن التجبن من 239 دقيقة لعينة المقارنة إلي 99 دقيقة لنسبة الاستبدال 1.5% جلكونو-دلتا-لاكتون . أيضا تمت دراسة اثر إضافة معدلات مختلفة من المنفحة 0.25و0.50و0.75 مل / كجم لبن إلي اللبن المستخدم في تصنيع الجبن القريش بإضافة 4% بادئ +1% جلكونو-دلتا-لاكتون والتي أعطت أفضل نتائج حيث أوضحت نتائج الدراسة أنة بزيادة المنفحة المضافة حدثت زيادة في كل من الجوامد الصلبة الكلية وبالتالي البروتين الكلي أيضا أدي ذلك إلي انخفاض طفيف في الحموضة , أيضا أدي ذلك إلي انخفاض شديد في زمن التجبن من 120 دقيقة (0.0 مل منفحة) إلي 50 دقيقة (0.25 مل منفحة ) إلي44 دقيقة (0.5 مل منفحة) إلي 31 دقيقة (0.75 مل منفحة) , في نفس الوقت حدث انخفاض في تصافي الجبن عند إضافة 0.25 مل منفحة ثم ما لبس أن زاد إلي 25.74% ثم انخفض مرة أخري إلي 21.01% ل 0.5 و 0.75 مل/كيلو لبن الصناعة علي التوالي. وأوضحت نتائج التقييم الحسي أن المعاملةR2 (4% بادئ +1 % جلكونودلتالاكتون + 0.5 مل منفحة) حصلت علي اعلي تقييم حسي.