Characteristics of Low-Fat White Soft Cheese Made with Different Ratios of Bifidobacterium bifidum

Document Type : Original Article

Authors

1 Department of Dairy Science, Faculty of Agriculture, Assiut University, Assiut, Egypt

2 Food Science and Technology Department, Faculty of Agriculture, Assiut University, Assiut, Egypt

Abstract

Low-fat cheese is considered a healthy dairy product that protects from the risks resulting from full-fat cheese, especially if it is made with probiotics, which have numerous health benefits. This study aimed to manufacture low-fat white soft cheese with different ratios of Bifidobacterium bifidum as a probiotic bacteria and study the chemical and the survival of this probiotic bacteria in the resultant cheese during 14 days of storage at 8 ± 2 °C. Pasteurized skim buffalo’s milk was divided into six portions. The first portion of skim milk (control) was coagulated by adding 2% of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, while the other five portions of skim milk were converted into cheese by using the previous starter with the addition of 1, 2, 3, 4 and 5% of Bifidobacterium bifidum. Acidity, moisture, fat, salt and total protein (TP) contents were measured during storage of 14 days. Significant differences (p < 0.05) were recorded in the acidity, moisture, salt and TP contents of the resultant cheese between treatments, and during the storage period. Regarding the Bifidobacterium count in the examined treatments, proportional relationship could be established between the numbers detected in the examined treatment and the levels used of Bifidobacteria till 4%, which resulted in increased numbers. However, increasing the ratio up to 5%, resulted in a negative effect by increasing the acidity which inhibits its activity and reduces its count.

Keywords

Main Subjects

Article Title [العربیة]

خصائص الجبن الأبيض الطري منخفض الدهن المصنع باستخدام نسب مختلفة من Bifidobacterium bifidum

Authors [العربیة]

  • أسماء حسنى محمد منيب 1
  • عبد الفتاح قطب علي 2
  • محمود عزت أحمد 1
  • یاسر محمد عبد العزیز الدروي 1
1 قسم الألبان، کلية الزراعة، جامعة أسيوط، أسيوط، مصر
2 قسم علوم وتکنولوجيا الأغذية، کلية الزراعة، جامعة أسيوط، أسيوط، مصر
Abstract [العربیة]

تعتبر الجبن منخفض الدهن من منتجات الألبان الصحية التي تحمي من المخاطر الناتجة عن الجبن کامل الدهن ؛ خاصة إذا کانت مصنوعة باستخدام البکتريا الداعمة للحيوية ، والتي لها فوائد صحية عديدة. تهدف هذه الدراسة إلى تصنيع جبن أبيض طري منخفض الدهن بإضافة نسب مختلفة من بکتريا Bifidobacterium bifidum کبکتريا داعمة حيوية ودراسة الترکيب الکيميائي ومدى بقاء هذه البکتريا في الجبن خلال 14 يومًا من التخزين. تم تقسيم اللبن الجاموس الفرز المبستر إلى ستة أجزاء. تم تجبين الجزء الأول من الحليب الخالي من الدهن (المجموعة الکنترول) بإضافة 2٪ من Streptococcus thermophilus و Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ، بينما تم تجبين الأجزاء الخمسة الأخرى من اللبن الفرز إلى جبن باستخدام بادئ الکنترول و Bifidobacterium bifidum بنسب 1 و 2 و 3 و 4 و 5٪. تم تقدير الحموضة والرطوبة والبروتين الکلي (TP) ومحتوى الدهون خلال 14 يومًا من التخزين. کانت هناک فروق معنوية في محتوى الحموضة والرطوبة والملح و البروتين للجبن الأبيض الطري منخفض الدهن بين المعاملات وخلال 14 يوم من فترة التخزين. بالنسبة لعدد Bifidobacterium وجد أن استخدام النسب حتى 4٪ يعطي تأثيراً إيجابياً في زيادة عددها ولکن بزيادة النسبة إلى 5٪ أدى إلى تأثير سلبي عن طريق زيادة الحموضة مما يثبط نشاطها.

Keywords [العربیة]

  • البکتريا الداعمة الحيوية
  • Bifidobacterium bifidum
  • الجبن منخفض الدهن
  • الخواص الکيميائية

Files

Share

How to cite

Statistics