Assessment of Proximate Chemical Composition and Nutritional Status of Wheat Biscuits Fortified with Oat Powder

doi:10.21608/ajas.2016.2071

Assessment of Proximate Chemical Composition and Nutritional Status of Wheat Biscuits Fortified with Oat Powder

Document Type : Original Article

10.21608/ajas.2016.2071

Abstract

Oat (Avena sp.) is a species of cereal grain grown for its seeds and it contains many valuable constituents. Gross chemical composition, caloric value, minerals, vitamins and amino acids composition of two oat varieties namely: Common oat (Avena sativa), and Red oat (Avena byzantina),were assessed. Data revealed that, common and red oat had a high content of total carbohydrates (75.625 and 69.435%) and protein (11.61 and 13.62%). Oat powder is rich source of P, K and Mg (472.57- 469.61mg), (350 – 362mg) and (120.67 - 112.25mg); respectively. As well as vitamin B₁ and B₂. Common and red oat powders are good source of essential amino acids namely Leucine and phenylalanine (8.19 and 8.01g/100gm) and (6.21and 6.42 g/100gm protein). Biscuits fortified with different levels (10, 20 and 30%) oat powders were also evaluated for their chemical, physical and sensory evaluation. Biscuit constituents ranged between 6.06%-7.8% Crude protein, 16.12%-18.39% Crude fat, 1.31%-1.59% Ash and 0.61%-0.91% Crude fiber ; respectively. Highly acceptable biscuits could be obtained by incorporating 10% oat powders in thewheat biscuits formulation.

Keywords

Main Subjects

Food Science & Technology

Article Title [العربیة]

تقدیر الترکیب الکیمیائى الأجمالى والقیمة التغذویة للبسکویت المدعم بدقیق الشوفان

Abstract [العربیة]

یعد الشوفان من المحاصیل التى تزرع من أجل الحصول على حبوبها التى تحتوى على العدید من المکونات المفیدة. وتهدف هذه الدراسة الى تقدیر الترکیب الکیمیائى الأجمالى والقیمة السعریة وکذلک تقدیر محتوى العناصر المعدنیة والفیتامینات والأحماض الأمینیة فى صنفین من الشوفان هما : الشوفان الأبیض (Avena sativa) والشوفان الأحمر (Avena byzantina). وأظهرت الدراسة ارتفاع محتوى الشوفان من الکربوهیدرات والتى تراوحت بین (69,435% - 75,625%) وکذلک محتوى البروتین (61,11% - 13,62%). کما یعد الشوفان مصدرا للأملاح المعدنیة کالفسفور والبوتاسیوم والمغنیسیوم الى جانب الفیتامینات وخاصة فیتامین الثیامین (ب1( والریبوفلافین (ب2). کما اظهرت الدراسة إرتفاع محتوى الشوفان من الأحماض الأمینیة الأساسیة وخاصة اللیوسین والفینیل الانین. هذا وقد شملت الدراسة أیضا استخدام دقیق الشوفان فى إنتاج البسکویت وقد تم تدعیم دقیق القمح استخلاص 72% بدقیق الشوفان بنسب 10و20و30 % وأظهرت النتائج إرتفاع محتوى البسکویت الناتج من البروتین والدهون والرماد والألیاف الغذائیة مقارنة بالعینة الکنترول. هذا وقد سجل البسکویت المدعم بنسبة 10% من دقیق الشوفان الأبیض والأحمر أعلى درجات تقییم الخواص الحسیة والتى شملت خواص اللون والقوام والطعم والرائحة ودرجة القبول العامة أیضا.

Keywords [العربیة]