Effect of Using Probiotic Bacteria as Adjunct Culture in Domiati Cheese Making

Moneeb, Asmaa H. M.; El-Derwy, Yaser M. A.

doi:10.21608/ajas.2021.93637.1042

Effect of Using Probiotic Bacteria as Adjunct Culture in Domiati Cheese Making

Document Type : Original Article

Authors

Dairy Science and Technology Department, Faculty of Agriculture, Assiut University, Assiut, Egypt.

10.21608/ajas.2021.93637.1042

Abstract

The composition and quality of probiotic Domiati cheese were studied during 90 days of ripening in brine. Six cheese treatments were made using different types of cultures, which are: C (Control): Lactococcus lactis subsp. lactis and Lactococcus lactis subsp. cremoris, T1: as control + Lactobacillus casei, T2: as control +Lactobacillus acidophilus, T3: as control + Lactococcus lactis biovar diacetylactis, T4:Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and T5:Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum and Streptococcus thermophilus. A gradual decrease in moisture content was observed as pickling proceeded. Titratable acidity, salt and fat content continuously increased as storage proceeded in all treatments. The soluble nitrogen and amino nitrogen were higher in the probiotic cheese, compared with the control. Enumeration of lactic acid bacteria (LAB) increased up to 45 days of storage and started to decrease with prolonging the storage period. The highest numbers of total bacteria and LAB were detected in T1 and T4, respectively, at the end of the storage, while the lowest was found in T5and T3, respectively. All fresh cheese treatments were found completely free of yeasts and moulds, while it started to appear after 15 days of storage. Absence of coliform bacteria was detected in all treatments. Higher overall scores were achieved in all treatments with added probiotic bacteria compared with control at the end of the storage period. Using probiotic bacteria as adjuncts enhanced the quality and improved the organoleptic properties of the resultant cheese.

Keywords

Main Subjects

Dairy Science

Article Title [العربیة]

تأثير استخدام البکتيريا الداعمة للحيوية کبادئ مساعد في إنتاج الجبن الدمياطى

Authors [العربیة]

أسماء حسنى محمد منيب
ياسر محمد عبد العزيز الدروي

قسم علوم وتکنولوجيا الألبان، کلية الزراعة، جامعة أسيوط، أسيوط، مصر

Abstract [العربیة]

تمت دراسة ترکيب وجودة الجبن الدمياطى الحيوية خلال 90 يومًا من التخزين في محلول ملحي. تم إجراء ستة معاملات للجبن باستخدام أنواع مختلفة من البادئات ودراسة ترکيب وجودة الجبن الدمياطى الحيوية خلال 90 يومًا من التخزين في محلول ملحي. تم إجراء ستة معاملات للجبن باستخدام أنواع مختلفة من البادئات وهى کالاتى C(الکنترول): Lactococcus lactis subsp. lactis و Lactococcus lactis subsp. cremoris و T1 مثل الکنترول+ Lactobacillus casei وT2 مثل الکنترول+ Lactobacillus acidophilus و T3 مثل الکنترول+ Lactococcus lactis biovar diacetylactis و T4 تکون Streptococcus thermophilus و Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus و T5 تکون Lactobacillus acidophilus و Bifidobacterium bifidum و Streptococcus thermophilus. کان هناک انخفاض تدريجي في الرطوبة مع تقدم فترة التخزين. تمت زيادة نسبة الحموضة والملح والدهن بشکل مستمر مع استمرار التخزين في جميع المعاملات. کان النيتروجين الذائب والنيتروجين الأميني أعلى في الجبن الحيوى مقارنة بالکنترول. زاد العدد الکلى للبکتريا (CFU) وبکتيريا حمض اللاکتيک (LAB) حتى 45 يومًا من التخزين ثم بدأت في الانخفاض مع تقدم فترة التخزين. في نهاية فترة التخزين کان أعلى قيمة للعدد الکلى للبکتريا و بکتريا حمض اللاکتيک في T1 و T4 ، على التوالي ، والأدنى کان في T5 و T3 ، على التوالي. لم يتم العثور على الخمائر والفطريات في الجبن الطازج لجميع المعاملات بينما بدأت في الظهور بعد 15 يومًا من التخزين. لم يتم اکتشاف بکتيريا القولون في جميع المعاملات. اکتسبت جميع معاملات الجبن الحيوى درجة تقييم إجمالية أعلى من جبن الکنترول في نهاية فترة التخزين. استخدام البکتريا الداعمة للحيوية کبادئ مساعد يمکن أن يؤدي إلى تحسين الجودة والخصائص الحسية للجبن الدمياطى.