Impact of Probiotic Bacteria on the Chemical Characteristics of Low-fat Soft White Cheese

Document Type : Original Article

Abstract

The low-fat cheese is healthy and beneficial for dieters and heart patients; especially if it is made with probiotics, which have many health benefits. The objectives of this study were to manufacture low-fat white soft cheese using yoghurt starters, Bifidobacteria and mixture of them in different proportions and study the chemical properties of these cheeses during 30 days of storage at 8±2 °C. Pasteurized skim mixture of cow and buffalo milk was divided into sixteen parts, and then 3% salt of sodium chloride was added into each. The first part of skim milk (control) coagulated by adding 4ml rennet/liter, while the other fifteen lots of skim milk were turned into cheese by using 4ml rennet/liter and yoghurt starter group (Y), Bifidobacteria starter group (B) and the mixture of them (Y+B) in different proportions. This trial was repeated three times. Acidity, moisture, salt, total protein (TP), soluble nitrogen (SN) and fat content were measured at fresh, 7, 15,21 and 30 days of storage. The obtained data showed that group (Y) recorded higher acidity levels than group B. Using a mixture of yoghurt starter, and Bifidobacteria led to raise the acidity. Group (B) cheese maintained the highest moisture values during the storage period as compared with group (Y) and group (Y+B). Group (Y) recorded higher TP and SN as compared with other groups, the type or percentage of the starter had no direct effect on the fat content and salt content of cheese. The effect is mainly on the TS of the cheese.

Keywords

Main Subjects

Article Title [العربیة]

تأثیر البکتیریا الداعمة للحیویة على الخواص الکیمیائیة للجبن الأبیض الطری منخفض الدهن

Abstract [العربیة]

الجبن منخفض الدسم له العدید من الفوائد الصحیة خاصة للاشخاص متبعی الریجیم ومرضی القلب؛ خاصة إذا کان مدعوم بالبکتریا الداعمة للحیویة، والتی لها العدید من الفوائد الصحیة. تهدف هذه الدراسة إلى تصنیع جبن ابیض طری منخفض الدسم باستخدام بادئ الزبادی وبکتریا البیفیدوبکتریا وخلیط منهم بنسب مختلفة ودراسة الخواص الکیمیائیة لهذه الجبن خلال 30 یومًا من التخزین فی علی درجة حرارة 8 درجة مئویة. تم تقسیم اللبن الفرز إلى ستة عشر معاملة ، ثم أضیف 3٪ من کلورید الصودیوم إلى کل منهم. کان التجبن فی المعاملة الأولی من اللبن الخالی من الدهن (الکنترول) عن طریق إضافة المنفحة بنسبة 4مل/ لتر (تجبن انزیمی). علی الجانب الأخر کان التجبن فی الخمسة عشر معاملة الأخری عن طریق أضافة المنفحة وبادئ الزبادی والبیفدوبکتریا بنسب مختلفة. تم تقسیمهم الی مجموعات, المجموعة (Y) والتی احتوت علی بادئ الزبادی بثلات نسب مختلفة, والمجموعة (B) والتی احتوت علی بادئ من البفیدویکتریا بثلاث نسب مختلفة, وأخیرا المجموعة (Y+B) والتی احتوت علی خلیط من بادئ الزبادی والبفیدوبکتریا بنسب محتلفة. تکررت هذه التجربة ثلاث مرات. تم تقدیر الحموضة، الرطوبة، الملح، البروتین الکلی(TP) ، النیتروجین الذائب(SN|)  ومحتوى الدهون خلال 30 یومًا من التخزین. کانت هناک اختلافات معنویة کبیرة (P <0.01) فی کلا من الحموضة، الرطوبة، البروتین الکلی، النیتروجین الذائب، الدهن، والملح للجبن الأبیض منخفض الدسم بین المعاملات وخلال 30 یومًا من فترة التخزین. أظهرت الدراسة أن المجموعة (Y) التی تم تصنیعها باستخدام بادئ الزبادی، سجلت مستویات حموضة أعلى من المجموعة ((B، والتی صنعت باستخدام البیفدوبکتریا. بخلط کلا من بادئ الزبادی والبیفدوبکتریا معا أدی ذلک الی زیادة مستویات الحموضة خلال فترة التخزین. حافظت عینات الجبن فی المجموعة (B) على أعلى قیم للرطوبة خلال فترة التخزین مقارنة بالمجموعة (Y) والمجموعة (Y + B). سجلت المجموعة (Y) أعلى نسب للبروتین الکلی والنیتروجین الذائب مقارنة بالمجموعات الأخرى، ولم یکن لنوع أو نسبة البادئ تأثیر مباشر على محتوى الدهن والملح للجبن. ولکن التأثیر الرئیسی یرجع الی زیادة الجوامد الصلبة الکلیة.

Keywords [العربیة]

  • البروبيوتيک
  • الجبن
  • الجبن الأبيض الطري
  • الخصائص الکيميائية

Files

Share

How to cite

Statistics